二、HACCP体系（xì）中危（wēi）害的控制

（一）食品（pǐn）中常（cháng）见的危害

危（wēi）害（hài）是指食（shí）品中存在的（de）一些有害于人体健（jiàn）康的生物、化学（xué）和物理因素，它们（men）是（shì）建立HACCP体（tǐ）系的基础（chǔ）。食品中有各种（zhǒng）不同类型的危害，任何（hé）一种危害都有可能存在于食品加工、生产和销售的各（gè）个环（huán）节之中。食品中（zhōng）常见的（de）危害可分为生物性危害（hài）、化学性危害和物理性危害等３大类。其中，对消费者而言，生物性危害是较大（dà）较（jiào）直接的危害，有可能成为潜在性的（de）危害，并引（yǐn）起食物（wù）中毒；而化学性（xìng）危害则是一种对人体（tǐ）健康有长期负面影响的危害（hài）。

１、生（shēng）物性危害

食品中（zhōng）的（de）生物性危（wēi）害主要是指生物本（běn）身及其代谢过程、代谢产（chǎn）物对食品原料（liào）、加工过程和成品造成的污染，这种污染会（huì）损害食品消费（fèi）者的健康。食品的生物性（xìng）危害较有可能（néng）会导致疾病的广泛爆（bào）乏，因此人们对（duì）生物（wù）性（xìng）危害较为重视（shì）。食品中的生物性危（wēi）害按生物的种类主要分为以下几类：

（１）细菌性危害。引（yǐn）起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。

（２）真（zhēn）菌性（xìng）危害。真菌及其毒素和有（yǒu）毒蘑菇造成的危害。

（３）病毒和立克次氏体。甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒（dú）等引起的（de）危害。

（４）寄（jì）生（shēng）虫病。原（yuán）生动物和绦虫造成的危害。

（５）昆虫。蝇类、蟑（zhāng）螂和螨类等（děng）造成的危害。

HACCP体（tǐ）系（xì）研究生物性危害的（de）关（guān）键（jiàn）是针对具体生（shēng）物、具体（tǐ）过程进行具体分析，及时认识和（hé）发（fā）现生产的（de）食品中存在（zài）的生物性危害。因此，作为食品生产者，食品科技人（rén）员，必须（xū）对食品中致病菌的生物学特征、毒素产（chǎn）生的（de）条件及预防控制（zhì）措施有所了解（jiě）。这（zhè）对于（yú）制定HACCP计划和控（kòng）制食品（pǐn）中的生（shēng）物性危（wēi）害是非（fēi）常（cháng）必要的。 

２、化学性危（wēi）害

食品的（de）化学性危害是指有毒的化学物质污染食品（pǐn）而引起的危害，例如一些常见的化学（xué）性食（shí）物中毒（dú）。化学性危害（hài）对消费者的影响可（kě）能是长期的（即慢性危害），如具有至癌性或蓄积性的化学（xué）物（wù）质（如汞）能在身体里（lǐ）蓄积很（hěn）多（duō）年才被发现；化（huà）学性危害对消（xiāo）费者的影响也可能是（shì）短（duǎn）期的（即急性危害），如氰化物中毒（dú）。随着科学技术（shù）的发展和自然资源（yuán）的大量开发使用，使过去隐（yǐn）藏在地壳中的元素大量（liàng）进入人类环境，与此同时大量的（de）有机化合（hé）物也随化学工（gōng）业进入人类（lèi）环境，从（cóng）而造（zào）成水源、大（dà）气、土壤和食物等广泛（fàn）性的化学污染。食品的化学性危（wēi）害在产品生产的任一阶（jiē）段都有可（kě）能发生，包括（kuò）食品原（yuán）料的种植生长、食品的生产制造（zào）以及成品的消费（fèi）。其中，食品原料的生产过程（chéng）（如农药、化肥、生长促进剂等（děng））是较常发生化学性危害的环节。

如（rú）果按污染物质的（de）性质分（fèn），食品（pǐn）中的化学性危害又可分为（wéi）以下几（jǐ）类（lèi）：

（１）化学（xué）清洗剂（jì）。在食品的预处理或加工操（cāo）作中，化（huà）学清洗剂是常见的化学性危（wēi）害物。清洗剂可能会残留在用具或管（guǎn）道工程的管道（dào）和（hé）加工机械上，从（cóng）而污染食品，也可能会（huì）在清洗操（cāo）作过程中飞（fēi）溅到附近的食品上。

因此在制定HACCP计（jì）划（huá）时（shí），须（xū）注意控制清洗操作过（guò）程（chéng）中的化学性危害（hài）。例如：检查已清（qīng）洗的机械（xiè）有（yǒu）否清洗剂的残留；或（huò）者使用无毒性的（de）化（huà）学（xué）清（qīng）洗剂（jì），并（bìng）对清洗程序进行适当的设计和管理。

（２）农药。农药是（shì）用于（yú）控制（zhì）或杀死害虫，通常包括杀虫剂、杀菌剂（jì）、除（chú）草剂、杀（shā）鼠剂、食品保藏剂（jì）、工业（yè）或家庭卫生消毒剂等等（děng）。农（nóng）药的使（shǐ）用范围较广，无论（lùn）在农（nóng）业、工业（yè）、航海和家庭（tíng）中，都有广泛的应用（yòng）；其中，与食品安全质（zhì）量较为相关的是（shì）农业生（shēng）产（chǎn）中使（shǐ）用的农药。除（chú）了误食农（nóng）药的（de）危险外，农药对人体（tǐ）的较（jiào）大危害（hài）就是在食（shí）品中的残留。农药残留是指使用（yòng）农药后（hòu）残存于生物体、食品和环境（jìng）中的微（wēi）量农药原体、有（yǒu）毒代谢物、降解物（wù）和杂（zá）质（zhì）的（de）总称，是一种重要（yào）的化学性危害（hài）。当农药（yào）残留（liú）超过较（jiào）大限量时，将对（duì）人畜产生不良影响，甚至会通（tōng）过食（shí）物链对（duì）生态系统中的生物造成毒害。农药对（duì）人（rén）体的危害，包（bāo）括致畸（jī）、致（zhì）突变（biàn）、致（zhì）癌，甚至对人类生殖系统以及下一代的身体健康都会有影响。

中（zhōng）国是世界上生（shēng）产和消费农药量较（jiào）大的国家之（zhī）一。早在２０世纪５０年代，我国就大量应（yīng）用农药来（lái）防（fáng）治作物虫害，５０～６０年（nián）代，中国主（zhǔ）要使用有机氯农药六（liù）六六和（hé）滴（dī）滴（dī）涕，但由于（yú）该农药残留严重，１９８３年已停（tíng）止生产和使用（yòng）。近年来杀虫剂、除（chú）草（cǎo）剂、杀菌剂、植物生长调（diào）节剂、粮食防虫剂和杀鼠剂等化学农药的广泛使用，特别是（shì）有机（jī）磷杀虫剂（jì）农药的大量使用，使得农（nóng）药残留（liú）现象（xiàng）十分严重。研究（jiū）发现农（nóng）药污染有９０％是通过（guò）食品（pǐn）进入人体（tǐ）的，而只有（yǒu）１０％是通过大气和饮水进入人体（tǐ）的（de）。因此有必（bì）要对食（shí）品中的农药残留进行管理和监督，例如通（tōng）过立法形成（chéng）确定农药的限制使用（yòng）种类，并（bìng）制定残留限值。

（３）增塑剂和（hé）包装材料。包（bāo）装材料中含有的某些增（zēng）塑剂和塑（sù）料添加（jiā）剂能够通（tōng）过与食品物料的直接接触，从而（ér）迁移进入食品。这种迁移决定了（le）塑（sù）料添加剂成分和食品类型，例如增塑剂和其他塑料添加剂（jì）在脂肪（fáng）性食品中迁移现象就比（bǐ）其（qí）他物料（liào）的食品更为严重（chóng）。制定（dìng）HACCP计划时，我们应该了解当前食品包（bāo）装材料和塑（sù）料用具（jù）存（cún）在的问题（tí），并（bìng）在HACCP体系中建立相（xiàng）应的控制措施，对包（bāo）装材（cái）料中增塑剂和其他塑（sù）料添加剂（jì）的迁移现象（xiàng）进行必（bì）要的检查（chá）和研（yán）究（jiū）。

（４）其他（tā）化学物质（zhì）。食品中（zhōng）含有的可能（néng）对（duì）人体（tǐ）健（jiàn）康（kāng）产生（shēng）不良作（zuò）用的（de）化学物质，如兽药残留、化学添加剂（jì）、有毒金属、亚硝酸（suān）盐、硝（xiāo）酸盐和Ｎ－亚硝基化合（hé）物、多氯联苯等，都（dōu）是HACCP体系的危害分析点。