危（wēi）害分析及关键控（kòng）制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由（yóu）食品的危害分（fèn）析（Hazard Analysis, HA)和关（guān）键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一个质量保证系统的（de）管理方式。通过对（duì）食（shí）品的（de）加工生产包括从原料到消费者的整个过程的危害控制（zhì），将食（shí）品安全卫生危（wēi）害消除或（huò）降低至安全的水平。HACCP的概（gài）念起源于（yú）廿十世纪五（wǔ）十年代，由美（měi）国航空航天局（NASA）与（yǔ）美（měi）国（guó）部队的Natick实验室（shì）共同提出，主要运（yùn）用于航（háng）空（kōng）制造工业，当时称（chēng）为“故障类型与后果（guǒ）分（fèn）析”。1971年，Pillsbury公司（sī）(为美国太空计划提供（gòng）食品的（de）公（gōng）司）、NASA和Natick实验室联合提（tí）出了食（shí）品生（shēng）产的过程控（kòng）制（zhì）推理方法，试图将零（líng）缺陷程序应用于宇航员食物的卫生质（zhì）量控制，以确保（bǎo）宇航（háng）食品的安全。当时，大多数食品（pǐn）的（de）质量和安全性多以终产（chǎn）品检验方式检验，要确保食品的安全，就要扩大检验的范围甚至对（duì）所有（yǒu）的成品进行（háng）检验，结果能（néng）为宇宙飞行（háng）计划提供的食品已经很少了。所以，要（yào）确保安全的维一方法，就是开（kāi）发一个预（yù）防性体（tǐ）系，防止生产过（guò）程中危害的产生，这就促使HACCP的诞生（shēng）。

目前已在越来越多的国家，尤其是发达（dá）国家的食（shí）品加工行业中（zhōng）得到采用，并且已经得到欧盟（méng）、美国、加拿大（dà）、澳大利亚、新西兰和日本等国家和（hé）地区食品卫生主管机构，以至（zhì）联合国FAO／WHO的食品（pǐn）法典委员会的认可。七十年代初，美国国家食品及药物管理（lǐ）局（FDA）要求罐（guàn）头食品生产厂在产品加工过程中实施HACCP控（kòng）制，1995年12月18日，FDA颁布（bù）了（le）强制性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从（cóng）1997年12月18日起所有对美国出口的水产（chǎn）品企业须（xū）建立HACCP；2002年1月22日美国的果（guǒ）蔬（shū）汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧（ōu）共体从1994年开（kāi）始（shǐ）要求水（shuǐ）产品加工厂建（jiàn）立与HACCP等效的“自查系统（tǒng）”；日（rì）本厚生省先后（hòu）制定（dìng）了（le）用于食用鸡、水产品等（děng）几十种食品生产加工（gōng）的HACCP模式。国家质量监督检验检（jiǎn）疫总局2002年4月29日颁布的《出口食品生产企业卫生（shēng）注册登记管理规定》、《出口食品生产（chǎn）企业卫生要求（qiú）》明确要求（qiú）出口食品生产企（qǐ）业（yè）,须（xū）按照国际食品法典委员会（huì）（CAC）《危（wēi）害分（fèn）析和关（guān）键控制点（HACCP）体系及（jí）其应用准则》的（de）要求建立（lì）和实（shí）施HACCP体系。

1. 建立HACCP体（tǐ）系（xì）的基础条件和必需程序。

1.1. GMP（良（liáng）好生产操作（zuò）规范）是HACCP的基础之一，如（rú）中华人民共和国国家标准（zhǔn）《食（shí）品（pǐn）企业通用卫生规范（fàn）》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品（pǐn）加工（gōng）质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生（shēng）产安全（quán）、洁净、健康食品等不同方面的（de）强制性要求或指南和所有加工人员都要遵从的卫生标准原（yuán）则，主要涉及加工厂的员工及他们的（de）行为（wéi）；厂房与地面，设备（bèi）及工器具（jù）；卫生操作（例如工序、有害物质控制、实验室（shì）检测等）；卫生设施及控制，包括使用水，污水处理，设备清洗；设备和仪器，设计（jì）和（hé）工（gōng）艺；加工和（hé）控（kòng）制（例如，原料接收、检查（chá）、生（shēng）产、包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫（wèi）生标准操作程序（xù））是（shì）HACCP计划的基（jī）石，主要涉及8个方面：即加（jiā）工用水的安全；食品接（jiē）触面（miàn）的状（zhuàng）况（kuàng）与清洁（jié）；预防交叉污染；维（wéi）护洗（xǐ）手间、手（shǒu）消毒（dú）间、厕（cè）所（suǒ）的卫生设施；防止食品掺杂；适当地标记、贮存和使用有毒成分；员工健康状况的控制；排除虫害（hài）。这8个方面均（jun1）有对（duì）应的GMP法规的（de）卫生标准。

1.3.产品标识（编码）、追溯和回收（shōu）程序,是实行HACCP体系（xì）的前提条件（jiàn）之一，对产品的（de）容器、包装箱、甚至（zhì）栈板要有恰当标识系统，以利于追溯和回收产品。要建立（lì）回收程序并测试该（gāi）程（chéng）序是否如设定的那样有（yǒu）效，不可（kě）推（tuī）迟（chí）到实（shí）际（jì）回收过程中危机时刻到来时（shí）才检验回收程序是（shì）否运转有效。

1.4.设备（bèi）的预防性维修保养计划和程序。

1.5.员工的教育和（hé）训练计划程（chéng）序。要使HACCP计划（huá）有效实施，并（bìng）使整个公司取得成功，较（jiào）重要的是所有员工，包括管理人（rén）员都要了解HACCP计划（huá），并接受其（qí）中的教育和培训。