用（yòng）于饲养食用动物的激素（sù）、生长调节剂（jì）和（hé）抗生素等（děng）兽药（yào）可（kě）通过（guò）食物链进入人（rén）体（tǐ）。其中，激素和（hé）生长调节剂能引起毒（dú）性反应，在许多国家都已被禁（jìn）止用于食用动物；而抗（kàng）生素（sù）能（néng）在染病个体上潜（qián）伏（fú）严重的变应原性反（fǎn）应，其使用也受到严格控制（zhì）。

化学添加剂的滥用造成食品的濡在危（wēi）害。例如（rú），防腐剂亚硫酸钠用于酸性食（shí）品时应十分谨（jǐn）慎，因为（wéi）亚硫（liú）酸钠在酸性条（tiáo）件下产生的二氧化硫（liú）气体会（huì）损害患（huàn）有（yǒu）哮喘病的工人（rén）或消费（fèi）者的身（shēn）体健（jiàn）康；此外硝酸（suān）盐和亚（yà）硝酸盐对人体也（yě）有致癌（ái）的危害（hài），也选择合适的替代物来避免其危害（hài）。即使是使用（yòng）“天然添加剂”，也应（yīng）小（xiǎo）心谨慎，因为（wéi）很多的天然植（zhí）物（wù）提取（qǔ）物也有毒性。

有毒金（jīn）属通过各（gè）种渠道进入食品造成（chéng）危害。有毒金（jīn）属（shǔ）进入（rù）食物链的渠道主（zhǔ）要有：环境（jìng）污（wū）染、土壤、器械、用具以及烹调容器、加工容器、贮藏容器；加工（gōng）用（yòng）水和农（nóng）业化（huà）学物的使用等等。特别值（zhí）得注意的是来自环境污染的镉和铅、鱼类中富（fù）集的（de）汞以及锡、砷、铬、铜（tóng）、锌、锑等金（jīn）属，这些都是HACCP危（wēi）害分析中要研究（jiū）的（de）主要（yào）内容，需要建立（lì）相应的（de）控（kòng）制措施。

超标使用硝酸盐（yán）、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物等会造成食品（pǐn）危害。必（bì）须对硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物的（de）来湖及其（qí）成（chéng）分的危险性具有（yǒu）足够的认识，如氮肥的使用（yòng）通常会使果（guǒ）蔬食品的硝酸盐含（hán）量超樯。因此在HACCP计划中，我们须对这些危害有多（duō）面的认识，并建立完（wán）善（shàn）的控制措施。

多氯联苯对食品的危害，这是（shì）一种工业上广泛使用的有机化合（hé）物，具有毒性，是稳（wěn）定的环境污染（rǎn）物（wù），在许多国家都被严（yán）格限制（zhì）使（shǐ）用。多氯联苯（běn）通（tōng）过环境污染富集于鱼类，并通（tōng）过食物链（liàn）蓄积，进入人（rén）体，危害健（jiàn）康。多氯（lǜ）联苯在高（gāo）脂类生物（wù）组织中具有较高的含量水平，在HACCP系统危害分析中要密切（qiē）关注这些问题，并严格控制原料的（de）来源。

３、物（wù）理性（xìng）危害

物理性（xìng）危害在（zài）食品加工生产过程的任（rèn）一环节（jiē）都有可能发生。物（wù）理性危害主要是指（zhǐ）一些外来物质，如玻（bō）璃、金（jīn）属屑（xiè）、塑料（liào）碎片、小（xiǎo）石子等夹杂在（zài）食品（pǐn）中（zhōng），对食用者造成咽喉、肠（cháng）胃（wèi）等部（bù）位的物理性损（sǔn）伤；此外，也包（bāo）括放射性物质（zhì）和辐射对人（rén）体的伤害。一般来说（shuō），在（zài）HACCP计（jì）划中只要注意严（yán）格（gé）控制，物（wù）理性危（wēi）害（hài）是可以消除的。

（二）关（guān）键控（kòng）制点（diǎn）和过程控制点的区（qū）别（bié）

在HACCP系统中，“关键控制点”是指通过控制措施可以防止、消（xiāo）除（chú）或减少某一（yī）危（wēi）害，使其安全水平达到可（kě）接受程（chéng）度的一个（gè）点（diǎn）、步骤（zhòu）或过程，即关键控制点（diǎn）是（shì）指（zhǐ）加工工序（xù）中一旦失控则有（yǒu）可能（néng）对人体健康产生不可忽视（shì）的危害（hài）的环节。HACCP系统是围绕关键控制（zhì）点建立的，除了关（guān）键控制点外，HACCP系统还（hái）建立了一些过程控制点（diǎn）来帮助控制整个（gè）操作过（guò）程的完整和（hé）协调。所谓“过（guò）程控制点”是指在工序中一旦失控，不一定会对人（rén）体健康和食品（pǐn）卫生安全不能忽视（shì）的（de）危害（hài）的环节。由此可见，确定（dìng）和区（qū）分（fèn）好“关键控制点”和“过程（chéng）控制（zhì）点”，可以将注意（yì）力准确（què）地集（jí）中在（zài）一些必（bì）要（yào）的控制因素上，确（què）保食品的（de）安全质量。

严格来说，区（qū）别关（guān）键（jiàn）的（de）控制（zhì）点和（hé）过程控制（zhì）点（diǎn）需要由经验的食品（pǐn）质量管理专家在（zài）实（shí）施HACCP计（jì）划的过程中（zhōng）进（jìn）行准确的检查和研究（jiū）而（ér）确（què）定。如果觉得实在难（nán）以区分，可（kě）通过这（zhè）样一个原则来区（qū）分：假设该（gāi）控制（zhì）点失（shī）去控制时，产（chǎn）品是（shì）否会对人体健康产生严（yán）重危害，如（rú）果会（huì）产（chǎn）生危害，则该控制点就须作为关键控制点来管理；如果（guǒ）不会，则该控制点（diǎn）就是过程控制点。有（yǒu）效操作和管理关键控（kòng）制（zhì）点对食（shí）品的安（ān）全质量具有决定性作用，因此须引起注意。