1.  危（wēi）害分析(Hazard Analysis)：指收（shōu）集和评（píng）估（gū）有关（guān）的危害以及导（dǎo）致这些危害存在的资 料，以确（què）定哪些危害对食（shí）品安全有重要影响因（yīn）而需要在HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够（gòu）实施（shī）控（kòng）制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或（huò）将其减少到可接受水（shuǐ）平非常关（guān）键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实施HACCP体系提供基础的操（cāo）作（zuò）规范，包括（kuò）良好（hǎo）生产规范（GMP）和（hé）卫生标准操作（zuò）程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是（shì）为保（bǎo）障食品安全（quán）、质量而制定的贯（guàn）穿食品生产全过程一（yī）系（xì）列措施、方法和技（jì）术要求。它（tā）要求食品生产企业应具备良（liáng）好的生产设备，合理的生产过程，完善（shàn）的质量管（guǎn）理和严格的检测系统，确保终（zhōng）产品的（de）质（zhì）量符合标准。

5.  卫生（shēng）标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业（yè）为保（bǎo）障食品卫生质量（liàng），在食（shí）品加工过程中应遵守的操作规（guī）范。具体可包括以下范围：水质安全（quán）；食品接触面的条（tiáo）件和清（qīng）洁；防止交叉污染（rǎn）；洗手（shǒu）消毒和卫生（shēng）间设施的维护；防止掺杂品；有（yǒu）毒化学（xué）物的标记、贮存和使（shǐ）用；雇员的健康情（qíng）况；昆虫和鼠类（lèi）的消灭（miè）与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制（zhì）定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某（mǒu）个（gè）具体（tǐ）食品（pǐn）加工或生产过程的所有步骤进行（háng）的（de）连续（xù）性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的（de）生物、化学或物理（lǐ）性因素（sù）或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生（shēng）并且可能（néng）对消费者导致不可（kě）接受的（de）危害（hài）；有（yǒu）发生的可能（néng）性和严重性。

10HACCP计划（huá）（HACCP Plan）：依据（jù）HACCP原则制定的一套文件，用（yòng）于确保（bǎo）在食品 生产、加工（gōng）、销售等食物链各阶段与食品安全有（yǒu）重（chóng）要关系的危害得到控（kòng）制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终（zhōng）消费的食物（wù）链中（包括（kuò）原料（liào）在内）的一个点、 一个（gè）程序、一个操作或一个阶段。

12.控制（Control，动（dòng）词）：为保证和保持HACCP计（jì）划（huá）中（zhōng）所建立的（de）控制标准而采取（qǔ）的所有必（bì）要措施。

13.控（kòng）制（Control，名词（cí））：指（zhǐ）执行了正确的操作程序并符合控制标（biāo）准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因（yīn）素的任何点、步骤 或过程。

15.关键控制点判（pàn）定树(CCP Decision Tree)：通过一系列（liè）问题来判断一个控制点是否 是（shì）关键控制点的组图。

16.控（kòng）制措施（Control Measure）：指能够预（yù）防或消除一个食品安全危害,或将其（qí）降低到可接受水平（píng）的任何措（cuò）施和行动。

17.关键（jiàn）限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接（jiē）受水（shuǐ）平的标准（zhǔn）值。

18.操作限（xiàn）值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来（lái）减（jiǎn）少偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未（wèi）能（néng）符合关（guān）键限值。

20.纠偏（piān）措（cuò）施（Corrective Action）：当针（zhēn）对关（guān）键控制点（CCP）的监测显示该关键控制（zhì）点失（shī）去控制时所采取的措（cuò）施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否（fǒu）得到控（kòng）制，而对控制指标（biāo）进行有计（jì）划（huá）地连续观（guān）察或检测。

22.确（què）认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了（le）确定（dìng）HACCP计划是否正确实施所采用的除（chú）监测以外的其（qí）他方法、程序（xù）、试验和（hé）评价。