4．政策和原（yuán）理

　　4．1总则

　　食品安全管理（lǐ）体系是一个持续的体系，由上（shàng）层管理者所制定的政策是可发展（zhǎn）、文件化、可实施以及可维（wéi）持的。在实际操作（zuò）时（shí）该（gāi）体系（xì）的各个要素是相互作用且（qiě）可控（kòng）的（de），并且与（yǔ）外部要求保（bǎo）持一致。体系的整（zhěng）个结果都应保持记录。

　　4．2食品安全政（zhèng）策

　　组（zǔ）织的上层管（guǎn）理者应定义、文件化其政（zhèng）策并（bìng）使公众知晓，承诺实施食（shí）品（pǐn）安全（quán）的相关义务。

　　4．3组织

　　4．3．1人力资源

　　组织的上层管（guǎn）理者应为SFM体系的实（shí）施与控制提供（gòng）足够（gòu）的资源。

　　4．3．2食品安全小组

　　组织的上层（céng）管（guǎn）理者（zhě）应指定一个食品安全（quán）小组组（zǔ）长，负责组织食品安全小（xiǎo）组的工作。应组建食品（pǐn）安全小组（zǔ），建立和维持（chí）FSM体系，食品安全小组应（yīng）由综合专业人员（yuán）组（zǔ）成，具有相（xiàng）应（yīng）的知识和经验，以制定和执行FSM体系。

　　4．3．3其（qí）他责（zé）任

　　4．3．4人员技（jì）能

　　从事与食品安全有（yǒu）关工作的人员应接受适当的教育、培训，并（bìng）具有技能和（hé）经验。

　　4．4食品安全管理（lǐ）体系

　　4．4．1总（zǒng）则（zé）

　　组织应确保确定、评估该体系所（suǒ）有应用领域中已（yǐ）知潜在的（de）危害，所（suǒ）评估（gū）的相关危害被控制，组织的产品（pǐn）不会伤（shāng）害消费者。

　　4．4．2体系要（yào）素和要求

　　FSM体系由以下要素（sù）组（zǔ）成：

　　a．描（miáo）述影响食品安全的所有（yǒu）因素和条件（jiàn）；

　　b．确认（rèn）相关危害的危害性分析和对其进行（háng）充分控制（zhì）的措施（shī）；

　　c．相关危害控（kòng）制体系由一（yī）个CCP计划和SSM程序组成；

　　d．依据本标准的程序和记录。

5．食品安全管理（lǐ）体（tǐ）系的设计

　　5．1数据和信息的准备（bèi）

　　5．1．1相（xiàng）关特征（zhēng）描述

　　5．1．2原料（liào）和配料

　　每种原料和配料（liào）（包（bāo）括添加剂和加工辅料）应给出与（yǔ）危（wēi）害评估有关（guān）的信息。

　　5．1．3流程（chéng）图

　　所有应用FSM的产品／产品种类均应使用流程图。流（liú）程（chéng）图应（yīng）清楚（chǔ）简洁（jié）地提供／介绍可能发生（shēng）的危害和控制选项。

　　5．1．4生产加工步（bù）骤

　　产品流程图包括（kuò）的每个加工过程都可能影（yǐng）响食品（pǐn）安全，描述步骤（zhòu）时应说明相关工（gōng）艺参数（shù）和／或应用范围。这些信息（xī）可（kě）以（yǐ）出现在（zài）流程（chéng）图（tú）中。

　　5．1．5优先于危害分（fèn）析的（de）其他措施

　　优先于加工过（guò）程（chéng）危（wēi）害分析的所有相关措施（shī）（程序、活（huó）动和测量法），会影响引入（rù）危害（hài）的概率和程度，应清楚描述。

        5．1．6  zui终产品特征

　　应描（miáo）述每（měi）种zui终产品的信息，包括产品名称或相似（sì）确认（rèn）；化学、生物和物理特征；保质期和贮存条件等。

　　5．1．7运输

　　每种zui终产品运输的运输方式（shì）、标签或其他（tā）用来描述产品的鉴定工（gōng）具应予说明。

　　5．1．8预期用（yòng）途（tú）

　　应确定每种产品的潜在用户、与预期用途相关的贮（zhù）存、准备（bèi）条（tiáo）件等。

　　5．2危害分析

　　5．2．1总（zǒng）则

　　食品安（ān）全小组应对每种（zhǒng）产品进行危害性分（fèn）析（xī），并确（què）保发生变化（见（jiàn）7．1．3）或有其他要求时也能进（jìn）行危害性分析。

　　5．2．2确定潜在危害（hài）

　　应确定所有的潜在危害。危害（hài）的确定依据5．1中（zhōng）的zui初（chū）描述（shù）、具体经（jīng）验与（yǔ）外部（bù）信息，还包括被（bèi）讨论食品、原（yuán）料与配料（liào）和其他（tā）在加（jiā）工（gōng）与运输时可能被引入物资的流行病学和（hé）其他历史数据（jù）。

　　5．2．3确（què）定相关危害

　　应评估每种潜在危害，并根据其危害严重程度和发生（shēng）概率（lǜ）界定等级（jí）。应明确从原（yuán）料、加（jiā）工到运（yùn）输过程中（zhōng）危（wēi）害可能（néng）介入或产生的步骤。经常产生或（huò）程度严重的危（wēi）害应（yīng）确定为相关危害并由（yóu）FSM系统控制。

　　5．2．4确定相（xiàng）关危害的可（kě）接受水平

　　可接受水平作（zuò）为（wéi）验证FSM系统的（de）参数，并作为是否实施安全措施标（biāo）准和（hé）关键限值的参数之一（yī）。

　　5．2．5构造（zào）控（kòng）制体系

　　所（suǒ）有（yǒu）相关危（wēi）害应通过控制措施来预防、消除或减少至已确定（dìng）的可接（jiē）受水平。对于每种危害，应（yīng）确（què）定影响其水平的控制措施（shī）（见（jiàn）5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计（jì）CCP系（xì）统

　　5．3．1 CCP计划要（yào）求

　　食品安全小组应制定CCP计（jì）划，CCP计划（huá）应经（jīng）食（shí）品安全小组有关（guān）成员同意并（bìng）形成文件。为进一（yī）步需要，CCP计划应为规范（fàn）支持。

　　5．3．2确定（dìng）CCPs

　　当加工步骤对危害产生有重大（dà）影（yǐng）响时，兼顾考虑（lǜ）达到（dào）可接受水平需（xū）要的措（cuò）施，建（jiàn）立包括控制措施的（de）CCP。对于每个CCP，应选（xuǎn）择相关控制参数以确定控制措施是否有效（xiào）。

　　5．3．3确（què）定CCPs的关键限值

　　对于每（měi）个CCP应确定选定的（de）监测参数的关键限（xiàn）值（zhí）。

　　5．3．4设计监控体（tǐ）系

　　对于每个CCP均（jun1）应建立监控体系。监测方（fāng）法和频率应确（què）定是否存在偏离关（guān）键限值（zhí）的产（chǎn）品（pǐn）并在其（qí）消费之前（qián）及（jí）时撤出。监测结果（guǒ）应由实施纠偏行动的人员评估并（bìng）做好记（jì）录。

　　5．3．5 CCP的纠偏行动

　　对（duì）于（yú）每（měi）个CCP，当监测结果表（biǎo）明关键控制点（diǎn）偏离关键限（xiàn）值时，应建立相应的纠偏措施，并用文（wén）件（jiàn）记（jì）录（lù）。

　　5．4设计SSM程序

　　食（shí）品安全（quán）小组应（yīng）建（jiàn）立控制文件，以确定所有与食品安全相关的SSM程序。

　　5．5可追溯性

　　组织应建立可追溯体系，以确定（dìng）产品批次、原料批次和加工过程记录的关系（xì）。