1.  危（wēi）害分析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集（jí）和评（píng）估有关（guān）的危害以及导致这些危害（hài）存在的资 料，以（yǐ）确定哪些危害对食品（pǐn）安全有（yǒu）重要影响因而（ér）需要在（zài）HACCP计划中予以解决的（de）过程。

2.  关键控制（zhì）点（Critical Control Point, CCP）：指能够实（shí）施控制措（cuò）施的步骤（zhòu）。该步骤对于预防和消除一（yī）个食品安全危害或将其（qí）减（jiǎn）少（shǎo）到（dào）可（kě）接受水平非常关键（jiàn）。

3.   程序（xù）（Prerequisite Programs）：为实（shí）施HACCP体系（xì）提供基础的操（cāo）作规范，包括良好（hǎo）生（shēng）产规范（GMP）和卫生标准（zhǔn）操（cāo）作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全（quán）、质量（liàng）而制（zhì）定的贯（guàn）穿食品（pǐn）生产全过程一系列措施、方（fāng）法（fǎ）和技术要求。它要求食（shí）品生产企业应具备良好的生产（chǎn）设备，合理的（de）生产过程，完善的质量管理和（hé）严格（gé）的检测系统（tǒng），确保（bǎo）终（zhōng）产（chǎn）品的质量符合（hé）标准。

5.  卫生标准操（cāo）作程序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简称（chēng）SSOP）：食品企（qǐ）业（yè）为保障食品卫生质量（liàng），在食品加工过程中应遵守的操作规范。具（jù）体可包括以（yǐ）下（xià）范围：水（shuǐ）质安全；食（shí）品接触（chù）面的条件和（hé）清洁（jié）；防止（zhǐ）交叉污染；洗手消（xiāo）毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和（hé）使用；雇员（yuán）的健康（kāng）情（qíng）况（kuàng）；昆虫和鼠类的消灭（miè）与控制（zhì）。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责（zé）制定HACCP计划的工（gōng）作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对（duì）某（mǒu）个具体食（shí）品加工或生产过程的所有步骤进行的连续（xù）性（xìng）描述。

8.  危害(Hazard): 指（zhǐ）对健康有潜在不利影响（xiǎng）的生（shēng）物、化（huà）学（xué）或物（wù）理性因素或条（tiáo）件。

9.  显著危（wēi）害(Significant Hazard)：有可能发生并且（qiě）可能对消费者导致（zhì）不（bú）可（kě）接（jiē）受的危（wēi）害；有发生的可（kě）能性（xìng）和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据（jù）HACCP原则（zé）制定的一套文件，用于确保在食品 生产（chǎn）、加（jiā）工、销售等食物链各阶段与（yǔ）食品安全有（yǒu）重要关系的危害得到（dào）控制。

11.步骤（Step）：指（zhǐ）从产品初加工到终消费的食物链中（zhōng）（包括原料（liào）在内）的（de）一个点、 一个程序、一个操作或一个阶段。

12.控制（zhì）（Control，动词）：为保（bǎo）证（zhèng）和保持（chí）HACCP计划（huá）中所（suǒ）建立（lì）的控制标准而采取的（de）所（suǒ）有必要措施。

13.控（kòng）制（Control，名词（cí））：指执行了正确（què）的（de）操（cāo）作程序并符合（hé）控制标准的状况。

14.控制点（diǎn）（Control Point, CP）：能控制生物、化学或（huò）物理因素的任何点、步骤（zhòu） 或（huò）过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系（xì）列问题来判断一个控制点是（shì）否 是关键控制（zhì）点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能（néng）够预防（fáng）或消除一个食品（pǐn）安全危害,或将其降低到可接受水平的（de）任何措施和行动（dòng）。

17.关键限（xiàn）值(Critical Limits)：区（qū）分可接受和不可接（jiē）受水平的标（biāo）准值。

18.操（cāo）作限值（zhí）(Operating Limits)：比关（guān）键限值更严格的（de），由操作者用来减少偏离 风险（xiǎn） 的标（biāo）准。

19.偏（piān）差(Deviation)： 指未能符合关（guān）键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关（guān）键（jiàn）控制点（CCP）的监测显示该关键（jiàn）控制点失去控制时所（suǒ）采取的措施。

21.监测（cè）（Monitor）：为（wéi）评估关（guān）键控制点（CCP）是否（fǒu）得到（dào）控制，而对控（kòng）制指标（biāo）进行有计划地连续（xù）观察或检（jiǎn）测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为（wéi）了确定HACCP计划是（shì）否正确实施所采（cǎi）用的除监测以外的（de）其他方（fāng）法、程（chéng）序、试验和评价。