1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关（guān）的（de）危害（hài）以及导致这（zhè）些危害存在的（de）资 料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需（xū）要（yào）在HACCP计划中予（yǔ）以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实（shí）施控制措（cuò）施的（de）步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到（dào）可（kě）接（jiē）受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施（shī）HACCP体系（xì）提（tí）供基础的操作规（guī）范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良（liáng）好生产（chǎn）规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障（zhàng）食品（pǐn）安（ān）全（quán）、质量而（ér）制（zhì）定的贯穿食品生产全（quán）过程（chéng）一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企（qǐ）业（yè）应（yīng）具备良好的生产设（shè）备，合理的（de）生（shēng）产过程（chéng），完善的（de）质量管理和（hé）严格的检测系统，确保（bǎo）终产（chǎn）品的质量符合标（biāo）准（zhǔn）。

5.  卫生标准操作程（chéng）序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企（qǐ）业为保障食（shí）品卫生质量，在（zài）食品（pǐn）加工过（guò）程中应遵守的操作（zuò）规范。具体可（kě）包括以下范围：水质安全（quán）；食品接触面的（de）条件和清洁；防止交（jiāo）叉污染；洗手消毒和卫（wèi）生间设施的（de）维护；防止掺杂（zá）品；有（yǒu）毒（dú）化学（xué）物的（de）标记、贮存和使（shǐ）用；雇员的（de）健康（kāng）情况（kuàng）；昆虫和鼠类的消灭与控制（zhì）。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程（chéng）图(Flow Diagram): 指对（duì）某（mǒu）个（gè）具体食品加工（gōng）或生产过（guò）程的所（suǒ）有（yǒu）步骤进行的连续性描（miáo）述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影（yǐng）响（xiǎng）的生物、化学（xué）或物（wù）理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消（xiāo）费者导致（zhì）不可（kě）接受的危害；有发生（shēng）的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依（yī）据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品 生产（chǎn）、加（jiā）工、销售等食物（wù）链各阶段与食品安全有重要关系的危害得（dé）到控制（zhì）。

11.步骤（Step）：指从产品初加（jiā）工到（dào）终消（xiāo）费的食物链中（zhōng）（包括原料在内）的一个点、 一个程序、一（yī）个操作或一个（gè）阶（jiē）段。

12.控制（Control，动（dòng）词）：为保（bǎo）证和保持HACCP计划中所（suǒ）建立的控制标（biāo）准而采取的所有必要措施。

13.控制（zhì）（Control，名（míng）词）：指执（zhí）行了正（zhèng）确的（de）操作程序并符合控制（zhì）标准的（de）状（zhuàng）况。

14.控（kòng）制点（Control Point, CP）：能控（kòng）制生物、化学（xué）或物（wù）理因素的任何点、步（bù）骤 或过程（chéng）。

15.关（guān）键（jiàn）控制点判定（dìng）树(CCP Decision Tree)：通过（guò）一（yī）系列问题来判（pàn）断一个控（kòng）制点是否 是（shì）关键控制点的组图。

16.控（kòng）制措（cuò）施（Control Measure）：指能（néng）够预（yù）防或消除一个食品（pǐn）安全危害,或（huò）将其（qí）降低到（dào）可（kě）接受水（shuǐ）平（píng）的任何措施（shī）和（hé）行（háng）动。

17.关键（jiàn）限值(Critical Limits)：区分可（kě）接受和不（bú）可（kě）接受水平的标准值。

18.操作（zuò）限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的（de），由操作（zuò）者（zhě）用来减少偏离 风（fēng）险（xiǎn） 的（de）标准（zhǔn）。

19.偏（piān）差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措施（shī）（Corrective Action）：当针（zhēn）对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所（suǒ）采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得（dé）到控（kòng）制，而对控制（zhì）指（zhǐ）标进行有（yǒu）计划地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计（jì）划中各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指（zhǐ）为了确定HACCP计划是否正（zhèng）确实施（shī）所采用的除（chú）监测以外的其他方法、程序、试验和评价。