4．政策（cè）和原（yuán）理

　　4．1总则

　　食品安全（quán）管理体系是一（yī）个持续的体系，由上层（céng）管理（lǐ）者所制定的政（zhèng）策是（shì）可发展、文件化、可实施以及（jí）可（kě）维持的。在实际操（cāo）作时该体系的各个要（yào）素是相互作（zuò）用且可控的，并且（qiě）与外（wài）部要（yào）求保持一致。体系（xì）的整个结果（guǒ）都应保（bǎo）持记录。

　　4．2食品安全政策

　　组（zǔ）织（zhī）的上层管理者应定义、文（wén）件化其政策并使公众知晓，承诺实施食品安全的（de）相（xiàng）关义务（wù）。

　　4．3组织

　　4．3．1人力资源

　　组织的上层（céng）管理者应为（wéi）SFM体（tǐ）系的实（shí）施与控制（zhì）提（tí）供足（zú）够的（de）资源（yuán）。

　　4．3．2食品安（ān）全小组（zǔ）

　　组织（zhī）的上层（céng）管理者应指定一个食品安全（quán）小组（zǔ）组长，负责组织食品（pǐn）安全小组的工作。应组建食品安（ān）全小组，建立和（hé）维持FSM体系，食品安全小组应由（yóu）综（zōng）合专业（yè）人员组成，具有相应的知识和经验，以制定（dìng）和执行FSM体系。

　　4．3．3其他责任

　　4．3．4人员技能

　　从（cóng）事与食品安全有（yǒu）关工作（zuò）的人员应接（jiē）受适当的（de）教育、培训，并具（jù）有技能和经验。

　　4．4食品安（ān）全管理体（tǐ）系（xì）

　　4．4．1总则

　　组织应确（què）保确定、评（píng）估该体系所有（yǒu）应用领域中（zhōng）已知潜在的危（wēi）害，所评估的相（xiàng）关危害被控制，组织（zhī）的产品不会伤害消费者。

　　4．4．2体系要素和要求

　　FSM体系（xì）由（yóu）以下要素组成：

　　a．描（miáo）述影响食品安（ān）全（quán）的所有因素和条件；

　　b．确认相关危（wēi）害（hài）的危害性分析和对其进行充分控制的措施；

　　c．相关危害控制体（tǐ）系由（yóu）一个CCP计划和SSM程（chéng）序组成；

　　d．依据本（běn）标准的（de）程（chéng）序和记录。

5．食品安全（quán）管理体系的设计

　　5．1数据和信（xìn）息的准备

　　5．1．1相关特征描述

　　5．1．2原料和（hé）配（pèi）料（liào）

　　每种原料和配料（包括添加剂（jì）和加工辅料）应给出与危（wēi）害（hài）评估有关的（de）信息。

　　5．1．3流程图

　　所有（yǒu）应用FSM的（de）产（chǎn）品／产（chǎn）品种类均（jun1）应使用流程图。流程图应清楚简（jiǎn）洁地提供／介绍（shào）可能发生的危害和控制选项。

　　5．1．4生产（chǎn）加工步骤

　　产品流程图包括的每个加工过程都可能（néng）影响食品安（ān）全，描述步骤时应说明相关（guān）工艺参（cān）数和／或应用范围。这些信息可（kě）以出现在流程图中。

　　5．1．5优先于（yú）危（wēi）害分析的（de）其他措施

　　优先于加工过程（chéng）危害分析的所有相关措（cuò）施（程序（xù）、活（huó）动和（hé）测量（liàng）法），会影响（xiǎng）引入危害的概（gài）率和程（chéng）度，应清（qīng）楚描述。

        5．1．6  zui终产（chǎn）品特征

　　应（yīng）描述（shù）每种zui终（zhōng）产品的信息，包（bāo）括产品名称或相似确认；化（huà）学、生物和物理特征；保质期和贮存条（tiáo）件（jiàn）等。

　　5．1．7运（yùn）输

　　每种zui终产品运输的（de）运输方（fāng）式（shì）、标签或（huò）其他用来描述产品的鉴（jiàn）定工（gōng）具（jù）应予说明。

　　5．1．8预期用（yòng）途（tú）

　　应确定（dìng）每种产品的潜在用户、与预（yù）期用途相关的（de）贮存、准备（bèi）条件等。

　　5．2危害分（fèn）析

　　5．2．1总则

　　食品安（ān）全小组应对每种（zhǒng）产品进行危害（hài）性分析，并确（què）保发生变（biàn）化（见7．1．3）或（huò）有其他要求时也（yě）能（néng）进行危害（hài）性分析。

　　5．2．2确定潜在（zài）危（wēi）害

　　应确（què）定所有的潜在危害。危害的确定依据5．1中的zui初描述（shù）、具（jù）体经验与外部信息，还包括被讨论食品、原料与配料和其他在加工与（yǔ）运输时可能（néng）被引入物资的流行病（bìng）学和其他历史数据。

　　5．2．3确定相关危害

　　应（yīng）评（píng）估每（měi）种潜在危害，并根据其危害严重程度（dù）和发（fā）生（shēng）概率界定等级。应明（míng）确从原料、加（jiā）工到运（yùn）输过程中危害（hài）可能介入或产生的步骤。经常（cháng）产生或程度严（yán）重的危害应（yīng）确（què）定为相关危害并由FSM系（xì）统控制。

　　5．2．4确定相关危害的（de）可接受水平

　　可接受（shòu）水平作为验（yàn）证FSM系统的参（cān）数，并作为是否实施（shī）安全措施标（biāo）准（zhǔn）和关键限（xiàn）值（zhí）的参（cān）数（shù）之一。

　　5．2．5构造（zào）控制体系

　　所有相关危害应通过（guò）控制措施来预防、消除或减少至已确（què）定的可接受水平。对（duì）于每种危害，应确定影响其水平的控制措施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计CCP系统

　　5．3．1 CCP计划要（yào）求

　　食（shí）品安全小组应制（zhì）定CCP计（jì）划（huá），CCP计划应经食品安全小组（zǔ）有关（guān）成员同意并形成文件。为（wéi）进（jìn）一步需要，CCP计划应为规范（fàn）支（zhī）持（chí）。

　　5．3．2确定（dìng）CCPs

　　当加工步骤对危害产（chǎn）生有重大影（yǐng）响（xiǎng）时，兼顾（gù）考（kǎo）虑达到可接受水平（píng）需要（yào）的措施，建立包括控制（zhì）措施的CCP。对（duì）于每个CCP，应选择相关控制参数以确定控（kòng）制（zhì）措施是（shì）否有（yǒu）效。

　　5．3．3确定CCPs的（de）关键限值

　　对于每个CCP应确（què）定选定的（de）监测参数的关键限（xiàn）值。

　　5．3．4设计监控（kòng）体系

　　对（duì）于每个CCP均应建立监（jiān）控体（tǐ）系。监测方法和频率应确定是否存在偏（piān）离（lí）关键限（xiàn）值（zhí）的产品并在其消（xiāo）费之前及时撤出。监测结果应（yīng）由（yóu）实施纠（jiū）偏行（háng）动的人员评估并做好（hǎo）记（jì）录。

　　5．3．5 CCP的（de）纠偏行动（dòng）

　　对（duì）于每个CCP，当监测结果表明关键控制点偏离关键限值（zhí）时（shí），应建立相（xiàng）应（yīng）的纠偏措施，并用文件记录。

　　5．4设计SSM程（chéng）序

　　食品安（ān）全（quán）小组应（yīng）建立控制（zhì）文（wén）件，以（yǐ）确（què）定所有（yǒu）与食品安全相关的SSM程序。

　　5．5可追溯性

　　组织应建立可追溯体系，以确定产品批次、原料批次（cì）和（hé）加工（gōng）过程记（jì）录（lù）的关系。