1.  危害分（fèn）析(Hazard Analysis)：指收集和评（píng）估有（yǒu）关的危害以及导致这些（xiē）危害（hài）存（cún）在的（de）资 料，以确定哪（nǎ）些危害对食（shí）品安全有重要影响（xiǎng）因而需（xū）要在HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关（guān）键控制（zhì）点（Critical Control Point, CCP）：指能（néng）够实施控制（zhì）措施的步（bù）骤。该步骤对于预防和消除一个食品安（ān）全（quán）危害或将其减少到（dào）可接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础（chǔ）的操（cāo）作（zuò）规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操（cāo）作（zuò）程序（xù）（SSOP）等。

4.  良好（hǎo）生产规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称（chēng）GMP）：是（shì）为（wéi）保障食（shí）品安全、质量而（ér）制定（dìng）的贯穿食品生产全过程一系列措（cuò）施、方法和技（jì）术要求。它要（yào）求食品生产企业应具备良（liáng）好（hǎo）的生产（chǎn）设（shè）备，合理的生产过程，完（wán）善的质量（liàng）管理和严格的（de）检（jiǎn）测系（xì）统（tǒng），确保终产品（pǐn）的质量符合标准。

5.  卫生（shēng）标准操（cāo）作（zuò）程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称（chēng）SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在食品加（jiā）工过程中应遵守的操作规（guī）范。具体可包括（kuò）以下范围：水质（zhì）安全；食品（pǐn）接触面的条件和（hé）清洁；防止交叉污染；洗（xǐ）手（shǒu）消毒和卫生间（jiān）设施的（de）维护；防止掺杂（zá）品；有毒（dú）化（huà）学物的标记、贮存和使用；雇员的（de）健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的（de）工作小（xiǎo）组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具（jù）体食品加工或生产过程的（de）所有步骤进行的连续性描（miáo）述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理（lǐ）性因（yīn）素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有（yǒu）可能发生并且（qiě）可能（néng）对消费者导致不可接受（shòu）的危害（hài）；有发生（shēng）的可能性和严重性。

10HACCP计（jì）划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品 生产、加工、销（xiāo）售等食物链各阶段与食品安全有（yǒu）重要关系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从（cóng）产（chǎn）品初加工到终消费（fèi）的食物链中（包括原料在内）的（de）一个（gè）点、 一个程序、一个操作或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为（wéi）保证和保持HACCP计划中所建（jiàn）立的控制标准（zhǔn）而采取的所有必要措施（shī）。

13.控制（Control，名词）：指执行（háng）了正（zhèng）确的（de）操作（zuò）程序并（bìng）符合控（kòng）制标准的（de）状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化（huà）学或物理因（yīn）素的任何点、步骤 或（huò）过程。

15.关（guān）键控制点（diǎn）判定树（shù）(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一（yī）个控制点（diǎn）是否 是关键控制点的（de）组（zǔ）图。

16.控（kòng）制措施（shī）（Control Measure）：指能（néng）够（gòu）预防或消除一个食（shí）品安全危害,或将其降低到可（kě）接（jiē）受水平的任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分（fèn）可接受和不可接受水平的标准值（zhí）。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限（xiàn）值更（gèng）严（yán）格的，由操作者用来减少偏离 风险 的标（biāo）准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符（fú）合关键限（xiàn）值。

20.纠偏措（cuò）施（Corrective Action）：当针对关键（jiàn）控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的（de）措施。

21.监测（Monitor）：为（wéi）评估关键控制（zhì）点（CCP）是否得到控制（zhì），而对控（kòng）制指标进（jìn）行有计划地连续观（guān）察或检（jiǎn）测。

22.确（què）认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的（de）除（chú）监（jiān）测（cè）以外的其他方法、程序、试验（yàn）和评（píng）价。