危害（hài）分析及（jí）关键（jiàn）控（kòng）制（zhì）点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是（shì）由食品（pǐn）的（de）危害分析（xī）（Hazard Analysis, HA)和关（guān）键控制点（Critical Control Point, CCPs)两（liǎng）部分组成（chéng）的一个质量保证系（xì）统的管（guǎn）理方（fāng）式。通过对食品（pǐn）的加工（gōng）生产包括从原料到（dào）消费者的整（zhěng）个过程的危害控制，将食（shí）品安全卫生危害消除或降（jiàng）低至安全的水平。HACCP的概念起源于廿十世（shì）纪五十（shí）年代，由（yóu）美国航空（kōng）航天局（NASA）与（yǔ）美国部队的Natick实（shí）验室共同提出，主要运用（yòng）于航（háng）空制造工业，当时称（chēng）为“故（gù）障类型与后果分析”。1971年，Pillsbury公司(为美国太（tài）空（kōng）计划提供（gòng）食品的公司）、NASA和Natick实验室联（lián）合（hé）提出了食（shí）品生产的过程控制推理方法（fǎ），试图将零（líng）缺陷程序应用于宇航员（yuán）食物的（de）卫（wèi）生质量（liàng）控制，以确（què）保宇航食品的安全。当时（shí），大多数食品的质量（liàng）和安全（quán）性多（duō）以终产（chǎn）品（pǐn）检验方（fāng）式检验（yàn），要确保食品的安全，就要扩大检（jiǎn）验的（de）范围甚至对所有的成品（pǐn）进（jìn）行检验，结果能为宇宙飞行（háng）计划提供的（de）食品已经很少了。所以，要确保（bǎo）安全的维一方法（fǎ），就是开发（fā）一个预防性（xìng）体系，防止生产过程中危害的产生（shēng），这就促使（shǐ）HACCP的诞生。

目前（qián）已在越来越（yuè）多的国（guó）家，尤其是发达国家的食品加（jiā）工行业（yè）中得到采用，并（bìng）且已经得到欧盟、美国、加拿大、澳（ào）大利（lì）亚、新西兰和日本等国家和地（dì）区（qū）食（shí）品卫生主管机构（gòu），以至联合国FAO／WHO的（de）食品（pǐn）法典委（wěi）员会的认可。七十年代初，美国国家食品及药物管理局（FDA）要（yào）求（qiú）罐头食品生产厂（chǎng）在产品加工（gōng）过程中实（shí）施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁（bān）布了强制性的（de）水产品（pǐn）HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所有对（duì）美国出口的水产品企业须建立HACCP；2002年1月22日美国的果蔬（shū）汁产品的HACCP法（fǎ）规（guī）（21CFR-120）生效，欧共体从（cóng）1994年开始要求水产品（pǐn）加工（gōng）厂建（jiàn）立（lì）与HACCP等效（xiào）的“自（zì）查系统”；日本厚生省（shěng）先后制定了用于食用鸡、水产品等几十（shí）种食品生产（chǎn）加工的HACCP模式。国家质量监（jiān）督检验（yàn）检疫总局2002年4月29日颁（bān）布的（de）《出口食（shí）品生产（chǎn）企业卫生注册登记（jì）管（guǎn）理（lǐ）规定》、《出口食品（pǐn）生产（chǎn）企（qǐ）业卫生（shēng）要（yào）求（qiú）》明确要求出口食品生产企业,须按照国（guó）际食品法典（diǎn）委员（yuán）会（CAC）《危害分析和关键（jiàn）控（kòng）制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求建（jiàn）立和实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的（de）基础条件和（hé）必（bì）需程序。

1.1. GMP（良好生产操作规范）是HACCP的基础之一，如中华（huá）人民共和（hé）国国家标准《食品（pǐn）企业通用卫生（shēng）规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品加工（gōng）质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括（kuò）了对（duì）生产安全、洁净、健康食品等不同方面（miàn）的强制性要求或指南和所有加工人（rén）员都要遵（zūn）从的卫生标准（zhǔn）原则，主要涉及加工厂的员工及他们的行为；厂房与地面，设备及工器具；卫生操作（zuò）（例（lì）如（rú）工序、有（yǒu）害物质控制、实验室检测等）；卫生设施及（jí）控制（zhì），包括（kuò）使用水，污水（shuǐ）处（chù）理，设（shè）备（bèi）清洗；设（shè）备和仪器，设计和工艺（yì）；加工和控制（例（lì）如，原料接（jiē）收、检查、生产、包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程序）是HACCP计划的基石，主要（yào）涉及8个方面：即加工用水的安（ān）全；食品接触面（miàn）的状况与清洁；预防交叉污染；维护洗手（shǒu）间、手消（xiāo）毒间、厕所的卫生设施；防止食品掺杂；适当地标（biāo）记、贮存和使用（yòng）有毒成（chéng）分；员工健（jiàn）康状（zhuàng）况的控（kòng）制；排除（chú）虫害。这（zhè）8个（gè）方（fāng）面均有对应的GMP法规的卫生标准。

1.3.产品标识（编码）、追（zhuī）溯和回收程序,是实行HACCP体（tǐ）系的前提条件之一，对产品的容器、包装箱、甚至栈板要有恰当标识系统，以利于（yú）追溯和（hé）回收产品。要（yào）建立回收程（chéng）序并测试该程序是否（fǒu）如设（shè）定的那样有效，不可推迟到实（shí）际回收过程中危机时刻到来时（shí）才检验回收程序是否运转有效。

1.4.设备（bèi）的预（yù）防性维修保（bǎo）养计划（huá）和程序（xù）。

1.5.员（yuán）工的教育和训练（liàn）计划程序。要使HACCP计划有效实施，并（bìng）使整个公司取（qǔ）得成功，较重（chóng）要的是（shì）所有员工，包括管理人员（yuán）都要了解HACCP计（jì）划，并（bìng）接（jiē）受（shòu）其中的教育和培训。