危（wēi）害分析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害（hài）分析（Hazard Analysis, HA)和关（guān）键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部（bù）分组成的（de）一（yī）个（gè）质量保证（zhèng）系（xì）统（tǒng）的管理方式（shì）。通过对食品（pǐn）的加工生产包括（kuò）从原料（liào）到消费者的（de）整个过程的危害控（kòng）制，将食品安全卫生危害（hài）消除或（huò）降低至安全的水平。HACCP的概念起源（yuán）于廿十世纪五十年代（dài），由美国（guó）航空航天（tiān）局（NASA）与（yǔ）美国部队的Natick实验室共同提出，主（zhǔ）要（yào）运（yùn）用于航空制（zhì）造工业，当时称为“故障类型（xíng）与后（hòu）果分析”。1971年，Pillsbury公司(为美（měi）国太空计划（huá）提供食品的公司）、NASA和Natick实验室联合提出了食品生产的过程控制推理方法（fǎ），试（shì）图将零缺陷程（chéng）序应用（yòng）于宇（yǔ）航员食物的卫生质量控制，以确保（bǎo）宇航食品的安全。当时，大多数食品的质量和安（ān）全性多以（yǐ）终产品检（jiǎn）验方（fāng）式（shì）检验（yàn），要确保食品的安全，就要扩大检（jiǎn）验的范围甚至对所有的成品进行检验，结果能为宇宙飞行计划提供的食品已经很少了。所以，要确保安全的维一方法，就是开发一个预防性体（tǐ）系（xì），防（fáng）止生产过程中危害的产生，这就促（cù）使HACCP的诞生（shēng）。

目前已在越来越多的国家，尤其是发达国（guó）家的食（shí）品加工行业中得到（dào）采用，并且已经得到（dào）欧（ōu）盟、美国、加拿大、澳大（dà）利亚、新西兰（lán）和日（rì）本等国家和（hé）地（dì）区食品卫（wèi）生主管机构，以至联（lián）合国（guó）FAO／WHO的食品法（fǎ）典（diǎn）委员会的（de）认可。七十年代初（chū），美国国家食品及药物（wù）管理（lǐ）局（FDA）要求罐（guàn）头食（shí）品生产（chǎn）厂在产品加工过程中实（shí）施HACCP控制，1995年12月（yuè）18日，FDA颁（bān）布了强制性的水产品（pǐn）HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所（suǒ）有对美国出口的（de）水产品企业须建立HACCP；2002年1月22日美国的果蔬汁产品的HACCP法（fǎ）规（guī）（21CFR-120）生效，欧共体从1994年开始要求水产品加工厂建立与（yǔ）HACCP等效的（de）“自查系（xì）统”；日（rì）本厚（hòu）生省先后制（zhì）定了用于食用鸡（jī）、水产品等几十种食品生产加工的（de）HACCP模式。国家质量监督检验检疫总（zǒng）局2002年4月29日颁布的《出口食品生产（chǎn）企（qǐ）业卫生注册登记管理规定》、《出（chū）口食品生产企（qǐ）业（yè）卫生要求》明（míng）确要求出口食品生产企业,须按照国际（jì）食品法典委员会（CAC）《危害分析和关键控制（zhì）点（HACCP）体系及其应（yīng）用准则》的要求（qiú）建立和实施（shī）HACCP体系。

1. 建立HACCP体系（xì）的基础条件和必需（xū）程序。

1.1. GMP（良好生产操作规范）是HACCP的基础（chǔ）之一，如中华（huá）人民共和（hé）国国家标准《食品企（qǐ）业通用卫（wèi）生（shēng）规范》（GB14881-94）、水产行（háng）业标准《水产品加工质量管理规（guī）范》（SC/T3009-1999），包括了对生（shēng）产安（ān）全、洁净、健康食（shí）品等不同方面的强制性要求或指南（nán）和所有（yǒu）加（jiā）工人（rén）员都（dōu）要遵从的卫生（shēng）标准（zhǔn）原则，主要涉及加工厂的员工及他们（men）的行为；厂房（fáng）与地面，设备及（jí）工器具；卫生操（cāo）作（zuò）（例（lì）如工序、有害物质控制、实验室检测（cè）等）；卫（wèi）生（shēng）设（shè）施及（jí）控制，包（bāo）括（kuò）使用水，污水处理（lǐ），设备清（qīng）洗（xǐ）；设备和仪器，设计（jì）和工（gōng）艺（yì）；加（jiā）工和控制（例如，原料接收、检查（chá）、生产、包装、储（chǔ）藏、运（yùn）输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程序（xù））是HACCP计划（huá）的基（jī）石，主要涉及8个方面：即（jí）加工（gōng）用水的安全；食（shí）品接触面的（de）状况（kuàng）与清（qīng）洁；预防（fáng）交叉污（wū）染；维（wéi）护洗手间（jiān）、手消（xiāo）毒间、厕所的（de）卫生设施；防（fáng）止（zhǐ）食品（pǐn）掺杂；适当（dāng）地标记（jì）、贮存和使用（yòng）有毒成分；员（yuán）工健康状况（kuàng）的控制；排除虫害。这8个（gè）方面均有对应的GMP法规（guī）的卫生标准。

1.3.产（chǎn）品标识（编码）、追溯（sù）和回收程序（xù）,是实行HACCP体系的前提条件（jiàn）之一（yī），对产品（pǐn）的容器、包装箱（xiāng）、甚（shèn）至栈（zhàn）板要有恰（qià）当标（biāo）识（shí）系统（tǒng），以利于追溯和回收产品。要建（jiàn）立回收程序并（bìng）测试（shì）该程序是（shì）否（fǒu）如设定的那样有效，不可推迟到实际回收（shōu）过（guò）程（chéng）中危机时刻到来（lái）时才检验回（huí）收程序是否运（yùn）转有（yǒu）效（xiào）。

1.4.设备（bèi）的预（yù）防性维修保养计（jì）划和程序。

1.5.员工的教育和训练计划（huá）程序。要（yào）使HACCP计划有效实施（shī），并使整个公（gōng）司（sī）取得（dé）成功，较重要的（de）是所有（yǒu）员工，包（bāo）括管（guǎn）理人员都要了解HACCP计（jì）划（huá），并接受（shòu）其中（zhōng）的（de）教育和培训。