一、HACCP的产生和发（fā）展（zhǎn）

HACCP即是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品安全保证（zhèng）体系，由食品的危害分（fèn）伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组（zǔ）成。HACCP是近年来备（bèi）受（shòu）重视（shì）并逐渐（jiàn）应用于（yú）控制食品（pǐn）安全质（zhì）量的一种新的保证体系。HACCP比GMP前进了一步，它包（bāo）括（kuò）了从（cóng）原材料到消费者制作食品的整（zhěng）个（gè）过程的危害控制。

HACCP食品质（zhì）量（liàng）管理体（tǐ）系是在（zài）１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国航空和航天（tiān）局纳（nà）蒂克实验室在联合开（kāi）发航天（tiān）食品时初（chū）步形成（chéng）的。美国宇航局的人（rén）造（zào）空间计划的微生物安全系统对航天食品（pǐn）的（de）卫生安全（quán）提出了相当高的要求，宇航员需要（yào）安全（quán）、卫生（shēng）的（de）食品。而传统的（de）品质（zhì）控制手（shǒu）段对食（shí）品安全（quán）质（zhì）量的（de）控制须依赖于终产品的检验，要求检验所有的成品，并进行大量（liàng）的（de）破坏性（xìng）检测试验（yàn），终仅（jǐn）有（yǒu）少量的产品符合（hé）要求（qiú）。传统的品质控（kòng）制手段存在着效率低、安全性（xìng）能差（chà）的缺陷，因此须要建立一种具有较高水平，能够（gòu）有效评价（jià）食品安全质量的体（tǐ）系。皮尔斯（sī）柏利公司检（jiǎn）查了NASA的“无缺陷计（jì）划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测系统总的来说是合适的，从而提出（chū）了（le）新的概念――HACCP，专门用于控（kòng）制（zhì）食品（pǐn）生产过程（chéng）中可能（néng）出现危害的位置或加工（gōng）点，包（bāo）括原材料生产、贮运过程直至食品消费等过程。HACCP被纳蒂克实验室采用及修改（gǎi）后，用（yòng）于太空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利（lì）公司在美国食品保（bǎo）护（hù）会议（National Conference on Food Protection）上首（shǒu）次提出HACCP，随后美国食品与药物管理局（FDA）将其作为（wéi）酸性与低酸性（xìng）罐（guàn）头食（shí）品法规的制定（dìng）基础。１９７４年以后，HACCP概念已大量出现在科技文献（xiàn）中。进入（rù）２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展（zhǎn）中（zhōng）国家努力推（tuī）广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食（shí）品（pǐn）微生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草（cǎo）了《用（yòng）于（yú）食品生产的HACCP原（yuán）理的基本（běn）准（zhǔn）则》，把（bǎ）它作为工（gōng）业（yè）部门培训和执行（háng）HACCP原理的法（fǎ）规。该准则自１９９２年（nián）以来历经修改和完善，后（hòu）形成了HACCP的７个（gè）基本准则。而且HACCP的危（wēi）害分析的范围也从微生物危险评价方面（miàn）扩展到化学和（hé）物（wù）理的潜在危害的分（fèn）析上，从而为食品的（de）安全性评价和管理提供了一个强有力的工具。美（měi）国是较（jiào）早应用HACCP的（de）国家，并在食品加（jiā）工和制造业中强制（zhì）性地实施HACCP的（de）监督（dū）与立法工作（zuò）。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的卫生实行（háng）HACCP管理制度，主要包括两个方面的内容：一方面在94/4/3/EEC会（huì）议（yì）指南（nán）指出对（duì）食品生产人员的卫（wèi）生以及（jí）其他特别需要（yào）注意（yì）的问题；另（lìng）一方面是在92/5/EEC会议指南上提出专门针对肉类（lèi）产品的 HACCP原理（lǐ）。同期（qī），加拿大（dà）也（yě）推（tuī）出一个食品安（ān）全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农（nóng）业部要求在所（suǒ）有农业食品（pǐn）的生产中推行HACCP，要（yào）求每个（gè）工（gōng）厂负（fù）责建（jiàn）立自己（jǐ）的HACCP计划，农业部门对（duì）HACCP计划实施的情况进行评估，帮助工厂按（àn）FSEP的要求执行（háng）计（jì）划。日（rì）本、澳大利（lì）亚（yà）、新（xīn）西兰、泰国等国家都相继发（fā）布其实施HACCP原（yuán）理的法规、命令。迄（qì）今为止，HACCP已成为世界公认（rèn）的能有效保（bǎo）证食品安全卫生的质（zhì）量系统。

我国国（guó）家进出口商检（jiǎn）局科学技术委员会食品专业技术委员会从１９９０年开始进行食品（pǐn）加工业中HACCP的应用研究，制定（dìng）了“在出口食品生（shēng）产中建立HACCP质（zhì）量管理（lǐ）体（tǐ）系”导则及一些在食（shí）品加工方（fāng）面的HACCP体系的具体实（shí）施方（fāng）案。初届亚运会食品卫生防病评价（jià）中也应用了HACCP原理（lǐ）。同（tóng）时，卫（wèi）生（shēng）部食品卫生监督（dū）检验所等（děng）单位开始对乳（rǔ）制品、熟肉及饮料等三（sān）类食（shí）品的生（shēng）产实施（shī）HACCP监督管（guǎn）理的课题进行（háng）研究，有关HACCP的（de）报道也（yě）开始频频（pín）出（chū）现在科技杂志上。但（dàn）与一些（xiē）发达（dá）国家相比，我们（men）的研究及经验总结仍较为缺（quē）乏，除个别海产品出（chū）口企业不得不执（zhí）行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未能引（yǐn）起食品管理部门（mén）和（hé）大（dà）多数生（shēng）产厂家（jiā）的（de）重视，这种状况将会对我国对外贸易的发（fā）展（zhǎn）起到负面的影响。因此，须在食品生（shēng）产领域中加强宣传、掌握和应用（yòng）HACCP，争（zhēng）取尽快与世界（jiè）食品界接轨。