1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收（shōu）集和评估有关的（de）危害以及导致这（zhè）些危害存在的资 料，以确定哪些危害对食（shí）品安全有重要（yào）影响因（yīn）而需要在HACCP计（jì）划（huá）中予以解决（jué）的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够（gòu）实施控制措施（shī）的步骤（zhòu）。该（gāi）步骤对于预防和消除一个食品（pǐn）安全危害或将其减少到可接受水平非常关键（jiàn）。

3.   程序（xù）（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作（zuò）规范，包（bāo）括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等（děng）。

4.  良好（hǎo）生（shēng）产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是（shì）为（wéi）保障（zhàng）食品安（ān）全、质量而制定的贯穿食（shí）品生产（chǎn）全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企（qǐ）业应具备良好的（de）生产设备，合理的生（shēng）产过程，完善的（de）质量（liàng）管理（lǐ）和（hé）严格的检（jiǎn）测系（xì）统，确保终产品的（de）质（zhì）量符合标准。

5.  卫生（shēng）标准操（cāo）作程（chéng）序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食（shí）品企（qǐ）业（yè）为（wéi）保障食品卫生质量，在食品（pǐn）加工过（guò）程中应遵守的操作规范。具体可（kě）包括以下范围：水质（zhì）安全；食品（pǐn）接触面的条件（jiàn）和清洁（jié）；防止交叉污染（rǎn）；洗手消毒和（hé）卫生间设（shè）施的维护（hù）；防止掺杂（zá）品；有毒化学（xué）物的标记、贮存和使用（yòng）；雇（gù）员的（de）健康情（qíng）况；昆（kūn）虫和鼠类（lèi）的消灭与控（kòng）制。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作（zuò）小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品（pǐn）加工或（huò）生产过程（chéng）的所有步骤（zhòu）进行的（de）连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或（huò）条件（jiàn）。

9.  显（xiǎn）著危（wēi）害(Significant Hazard)：有（yǒu）可能（néng）发生并且可能对消费者导致不可（kě）接受的危害；有发生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据（jù）HACCP原则制定的一套文件（jiàn），用（yòng）于确保（bǎo）在食品 生产、加工、销售等食物链各阶段与（yǔ）食品（pǐn）安全有重（chóng）要关系的（de）危害（hài）得到控（kòng）制。

11.步（bù）骤（zhòu）（Step）：指从产品初加工到终消费的食物链中（包括原（yuán）料在（zài）内）的一个点、 一个程序、一个操作（zuò）或一个阶段。

12.控制（zhì）（Control，动词）：为保证（zhèng）和保持HACCP计划中所建立的控（kòng）制标准（zhǔn）而（ér）采取的所（suǒ）有（yǒu）必要措施。

13.控（kòng）制（zhì）（Control，名词）：指执行了正（zhèng）确的（de）操作程序并符合控制（zhì）标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能（néng）控制（zhì）生物、化学或（huò）物理因（yīn）素的任何点、步骤 或过程。

15.关键（jiàn）控制（zhì）点判（pàn）定（dìng）树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断（duàn）一个控（kòng）制点是否 是（shì）关键控制点的组图。

16.控制（zhì）措（cuò）施（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防或消除一（yī）个（gè）食（shí）品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。

17.关（guān）键限值(Critical Limits)：区分可接受（shòu）和不可接受（shòu）水平（píng）的标（biāo）准值。

18.操（cāo）作限值（zhí）(Operating Limits)：比（bǐ）关键限值更（gèng）严格的，由操作（zuò）者用来减少偏离 风险 的标准。

19.偏（piān）差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键（jiàn）控制点（CCP）的（de）监测显示该关键控（kòng）制点（diǎn）失去（qù）控制时所（suǒ）采（cǎi）取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键（jiàn）控制点（CCP）是否（fǒu）得到控制，而（ér）对控制（zhì）指（zhǐ）标进行有计划地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实（shí）HACCP计划中（zhōng）各要（yào）素（sù）是有效的。

23.验证（Verification）：指为（wéi）了确定HACCP计划是否正确实施（shī）所采用的除监测以外（wài）的其他（tā）方法、程序、试（shì）验和评价。