用于饲（sì）养食用动物（wù）的激素、生长调节剂和抗（kàng）生素等兽药可（kě）通（tōng）过食物链进入人体。其中，激素和生长调节剂能引（yǐn）起毒（dú）性反应，在（zài）许多国家都已被禁止用于（yú）食用动物；而抗生素能在染病个体上潜伏严重的变应原性（xìng）反应，其使（shǐ）用也受到严格控制。

化学添（tiān）加剂的滥用造成食品的（de）濡（rú）在危害。例（lì）如（rú），防腐剂亚（yà）硫酸钠用于酸性（xìng）食品时应十分谨慎，因为亚硫酸（suān）钠在酸性条件下产生的（de）二氧（yǎng）化（huà）硫气体会损害患有哮喘（chuǎn）病的工人或消（xiāo）费者（zhě）的（de）身体健康（kāng）；此外硝酸盐（yán）和亚硝（xiāo）酸盐对人体（tǐ）也有致癌的危害，也（yě）选择合适的替代物来避免其危（wēi）害。即使是（shì）使用“天（tiān）然添加剂”，也应小心谨慎，因为很多的天（tiān）然植物提取物也有毒性（xìng）。

有（yǒu）毒金属通过各种渠道进入食品造成危害。有毒（dú）金属进入食物链的（de）渠道主要有：环（huán）境污（wū）染、土（tǔ）壤、器械、用具以及烹调容（róng）器、加工容（róng）器、贮藏容器；加工用（yòng）水（shuǐ）和（hé）农业化学物的（de）使用等等。特（tè）别值（zhí）得注意的是来自环境污（wū）染的镉和（hé）铅、鱼类（lèi）中富集的汞以及锡、砷、铬、铜、锌、锑等金属，这（zhè）些都是HACCP危害分析中要（yào）研究的主要内容，需要建立（lì）相（xiàng）应的（de）控制措（cuò）施。

超标使用硝（xiāo）酸盐、亚硝酸（suān）盐和Ｎ－亚硝基化合物等会（huì）造成食品危害。必须对硝（xiāo）酸盐（yán）、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基（jī）化合物的来湖及其成分的危险性具有足（zú）够的认识，如氮（dàn）肥（féi）的使用通常会使果（guǒ）蔬食品的硝酸盐（yán）含量超樯。因此在HACCP计划中（zhōng），我（wǒ）们须对这些危害有多（duō）面的认识，并（bìng）建（jiàn）立完善（shàn）的控（kòng）制措施。

多氯联苯对食品的危害，这（zhè）是（shì）一种工业上（shàng）广泛使（shǐ）用的有（yǒu）机化合物，具有毒性，是稳定（dìng）的环境污染物，在许多（duō）国家都被严格限制使用。多氯联苯通过环境（jìng）污染富（fù）集于鱼类，并通过食物链蓄积，进入人体，危害健康。多氯联苯在高脂类（lèi）生物组织中（zhōng）具有较高的含量水（shuǐ）平（píng），在HACCP系统危害分（fèn）析（xī）中要密切关注这些问题，并严格控制原料的来源（yuán）。

３、物理性危害

物理性危害在食品（pǐn）加工生产过程的任一环节都有可能发生。物理性危害主（zhǔ）要是指一些外来物质（zhì），如玻璃、金属屑、塑料碎片、小石（shí）子等夹（jiá）杂在食品（pǐn）中，对食用（yòng）者造成（chéng）咽喉、肠胃（wèi）等部位的物理性损伤；此（cǐ）外，也包（bāo）括（kuò）放射性物（wù）质和辐射（shè）对人体的（de）伤害。一般来（lái）说，在HACCP计划中（zhōng）只要注意严格控制，物理性危害是可以消除的。

（二）关键（jiàn）控制点和过（guò）程控制点（diǎn）的区（qū）别

在HACCP系统中，“关键控制点”是指通过控制措施可（kě）以防止、消除或减少某一（yī）危害（hài），使其安（ān）全水平达到可接受程度的一（yī）个点（diǎn）、步骤或过（guò）程，即关键控制点是指加工工序中一旦（dàn）失控则有可能对人（rén）体（tǐ）健（jiàn）康产生不（bú）可忽视的危害的环节。HACCP系统是围绕关键控制点建立的（de），除了关键（jiàn）控制点外（wài），HACCP系统（tǒng）还建（jiàn）立（lì）了（le）一些（xiē）过程控制点（diǎn）来帮助控制整个操（cāo）作过（guò）程的完整和（hé）协调。所谓“过程控制点（diǎn）”是指在（zài）工序中一旦失控，不一定（dìng）会对（duì）人体健康和食品卫生（shēng）安全（quán）不能忽视的危害的环节。由此可见，确定和区分（fèn）好“关键（jiàn）控制点”和（hé）“过（guò）程（chéng）控制点”，可以将注意力准确（què）地集（jí）中在一些必要的控制因素上，确保（bǎo）食品的安全质量。

严格来说，区别关（guān）键的控制点和过程控制点（diǎn）需要由经验的食品质量管（guǎn）理（lǐ）专家在实施HACCP计划的过程中进行准确（què）的检查和研究而确定。如（rú）果觉得实在难（nán）以区分，可（kě）通过这（zhè）样一（yī）个（gè）原则来区（qū）分：假设（shè）该控制点（diǎn）失去控制时，产（chǎn）品（pǐn）是否会对人体健康产生（shēng）严重危害，如果会产生危害，则该控制点就须作为关键控制点来管理；如（rú）果不会，则该控制点（diǎn）就是过程控制（zhì）点。有效操作和管理（lǐ）关键控制点（diǎn）对食品的安（ān）全质量（liàng）具有决定性作用，因此（cǐ）须引起注意。