3. 制定HACCP计划的工作步骤（zhòu）： 

3.1组成HACCP工作小组 。工作（zuò）小（xiǎo）组成员是来自（zì）本企业（yè）与质量管理（lǐ）有（yǒu）关的，各主要部门和单位的代表，应包括熟（shú）悉生产（chǎn）工艺和工装设备的技术人、具备食品加工卫生（shēng）管（guǎn）理和（hé）检（jiǎn）验知识的人员，其中（zhōng），至少小组（zǔ）的负责人应接（jiē）受（shòu）过有关（guān）HACCP原理及应（yīng）用知识的培训。必（bì）要时（shí），企业也可以在这方面寻（xún）求外部人员的帮助。

3.2.收集和掌（zhǎng）握制订HACCP计划（huá）所需的有关资料，如：车间和附属用房图（tú）；设备布局情况和特点；生产工序流（liú）程情（qíng）况，如，原料拼批、配料和添加剂的使用情况，产品在各（gè）工序间的停滞时间等；工艺技术（shù）参数，尤其（qí）是时间（jiān）、温（wēn）度和产品滞留时间；加工过程中（zhōng）产（chǎn）品的流向，是否有交叉污染（rǎn）的可能；加工（gōng）现场清洁区和非（fēi）清洁区，或（huò）产品（pǐn）被污染的高险区（qū）和低险区之间的隔离情况（kuàng）；设备和（hé）工（gōng）器具的（de）清洁（jié）方法；厂（chǎng）区环境卫生；人员分工情况和卫生（shēng）质量活（huó）动；产品的存贮和发运条件等。

3.3进行产（chǎn）品（pǐn）描述 。 可以从以下几（jǐ）个方面来描述：产品的成分（fèn），如，加工（gōng）产（chǎn）品所用（yòng）的原料，配料和添加剂等；产品的组织及理化特（tè）性，如，是固体还（hái）是液体（tǐ），呈胶状还是乳状，其活性水、pH值是多少等（děng）；加工的方法（fǎ），如，加（jiā）热、冷（lěng）冻（dòng）、干燥、盐渍（zì）、熏制等，可对加工过程做（zuò）个简述；包（bāo）装（zhuāng），如，罐（guàn）装、真空包装（zhuāng）、空（kōng）气调节等（děng）；贮藏和（hé）装运的条（tiáo）件，如，是（shì）否需要低温冷（lěng）藏（cáng）等；商（shāng）品货架期，如（rú），销售期限和较佳食用期；产品的消费（fèi）对（duì）象（如一般（bān）公众（zhòng）、婴儿、年长者（zhě））和（hé）食（shí）用或使用的方（fāng）法（fǎ）（如加（jiā）热、蒸煮等（děng））；产品（pǐn）所采用的质量标准，尤其要明（míng）确产品的卫生标准。

3.4.绘制产品加工流（liú）程图。流程图（tú）是（shì）进（jìn）行危害分析和（hé）识（shí）别关键控（kòng）制点时使用的（de）工具，HACCP小组（zǔ）可以用它来（lái）完成制定HACCP计（jì）划的（de）其（qí）余步骤。 每个产品绘制一张加工流程图，从原（yuán）料接（jiē）收到产品装运出厂，整个产品的前处理（lǐ）、加（jiā）工、包（bāo）装、贮藏和装（zhuāng）运等与产品加（jiā）工有关的所有环节，包括产品（pǐn）的各工序（xù）之（zhī）间的停留（liú）时间、描述产品加工（gōng）工艺、技术操（cāo）作、质量要求等（děng）的附加说明等。流程图绘出来后，要经生产现场进行核实（shí）查证，以（yǐ）免（miǎn）错漏（lòu）。

3.5.危害分析并确定相应的（de）控制措施 。HACCP小组根据流程图的（de）各工（gōng）序环节，对消费（fèi）者的身体健康造成（chéng）危（wēi）害（hài）的各（gè）种生（shēng）物的、化学的和物理因素，进行危害（hài）分析和（hé）识别出关键控制点（CCP）。 与食（shí）品安（ān）全卫生有（yǒu）关的的危害一般分为以下三大类： 

3.5.1.生物危害，如致病菌、病毒、寄（jì）生虫（chóng）等； 

3.5.2.化学危害，如农（nóng）药、兽药（yào）残（cán）留，违规使用的饲料添（tiān）加剂，工业化学品污染物，各种（zhǒng）有毒化学元素，如铅、砷、汞、氰化物；以及微生物代（dài）谢产生的有毒物质，如金黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素、黄曲霉毒素、贝毒素（sù）等（děng）；

3.5.3.物理危害，如碎（suì）玻（bō）璃、金属碎屑等可（kě）导致人体伤害的物质（zhì）。 

3.5.4.危害的来源主要（yào）有两个：.原料在种养（yǎng）、收获、运输过程中形成或受环（huán）境（jìng）的污（wū）染；在（zài）加工（gōng）过程（chéng）中形成或受污染。

3.5.5.危害分析和（hé）确定相应控制措（cuò）施的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害。HACCP小组进行危害分析时，要从原料的种（zhǒng）养环节开始，顺着（zhe）产品（pǐn）的生产流程，逐个分析（xī）每个生产环节，列出各环节可（kě）能存在的生（shēng）物（wù）的（de）、化（huà）学的和物理的危害，即潜在危（wēi）害。

3.5.5.2.判（pàn）断潜在（zài）危害是否显著危害 。并非所有潜在的危害都要纳入HACCP计划的监控范围，要通（tōng）过HACCP实施监控的，是在潜在危害中可能发生，而且一旦发生就会对消（xiāo）费者导致不（bú）可接受（shòu）的健康风险的危（wēi）害（称（chēng）为显著危害）。 

要判（pàn）断潜在（zài）危害是否显著危害，需要各企业HACCP计（jì）划的制定者们结合本（běn）企（qǐ）业（yè）产品生产的实际情况，如原料的来源（yuán），加工的方式、方法和流程（chéng）等等，在调查研究的基础（chǔ）上进行分（fèn）析判断。危（wēi）害的（de）显著性在（zài）不同的（de）产（chǎn）品，不同（tóng）的工（gōng）艺之间有着很大的差异，甚至同一种产品也会因规格、包装方式、预期（qī）用途的不同而（ér）有所（suǒ）不同。例如，拌粉半熟冻虾条的加工过程中的拌糊工序，如果（guǒ）说拌好面糊在高温下停留时间过（guò）长，会利于病原体生长或金黄色葡萄菌毒素（sù）的产生，所以（yǐ）这一（yī）工序时（shí）间的控制是（shì）显著危（wēi）害，然而，对（duì）冻煮虾仁来说（shuō）它不是显著的危（wēi）害。再如（rú），经巴氏（shì）杀菌的蟹肉加工，如（rú）果该产（chǎn）品是以鲜蟹肉出售（shòu）的，那么（me）巴氏杀菌（jun1）过程中致病菌残留的危害就是一个显（xiǎn）著（zhe）危害（hài），如果是（shì）供（gòng）消费者煮熟后食用的（de），那（nà）么就不是（shì）显（xiǎn）著危害。因此，在对危（wēi）害的显著性进行分析判断的时（shí）候，要具体情况（kuàng）具体分析，切不可生搬硬套。

3.5.5.3.确定控制（zhì）危害的预防措施 。显著危害（hài）确定后（hòu），即要选定用于控制危害相（xiàng）应措施，通（tōng）过这（zhè）些预防措施将危（wēi）害的产（chǎn）生和（hé）影响消（xiāo）除（chú）或减少到（dào）可（kě）以接受的水平。控制一个危害（hài）可以需要多项措（cuò）施，也可以一项措施（shī）来控（kòng）制多个危害，如可（kě）以对原料（liào）进（jìn）行验收和筛选，甚（shèn）至到产区作调查（chá）访（fǎng）问（wèn）；对产品加工过程的时间、环（huán）境温度、添加剂的使用量的控制；对产品进行加热、冷冻、蒸煮、加盐、发（fā）酵、食品添加剂、气调包装等处理。各项控制措施应有明确的操作执行（háng）程序，并形成文（wén）字（zì），以（yǐ）保（bǎo）证（zhèng）其得到有效地实施。

3.6.识别关键控制点 (CCP)显著（zhe）危害确定之后，就（jiù）要找到需要通过HACCP计（jì）划实施监控的关键控制点（diǎn）。关键控制点是对显著危害具（jù）体实施监控的生（shēng）产环节（jiē），它可以是一个生产工（gōng）序，也（yě）可以是几（jǐ）个（gè）工序，这里要注意（yì）的是，不要将关（guān）键控制点与生产过程的其它质量控制点（diǎn）相混淆（xiáo），尽管它们有时（shí）会有重叠，然而（ér）它们所监控的对象（xiàng）是不同的。另外，关键控（kòng）制点（diǎn）的选择应（yīng）注（zhù）意（yì）体现（xiàn）“关键”两个字，应避免设点太多，否则就（jiù）会失去控制的重点。识别关键控（kòng）制点的方法是多种多样的，HACCP计划制定（dìng）者可以根据自（zì）己的知识和（hé）经（jīng）验去进行（háng）分析判断。也可以“判断树”（见图）帮助识别关键（jiàn）点的供大家使用，这个（gè）判断树是（shì）帮助识别关键控制点（diǎn）的一（yī）个辅助工具，使用这个判断树的时候，HACCP小组（zǔ）须依靠其（qí）专业（yè）知识，对拟实施监控的（de）显著危害，按照生（shēng）产流（liú）程（chéng）的先后（hòu）顺序，通过（guò）回（huí）答判断树依次提出的（de）问（wèn）题，逐个对每个生产环节进行分析判断。

在进行上述工（gōng）作时，我（wǒ）们使用一种危害分析工（gōng）作单（见表1），这张（zhāng）表综合（hé）了上述所要进行的各项工（gōng）作，完成了这张（zhāng）表（biǎo）后，我们就（jiù）可以着手（shǒu）编写HACCP计划了。

3.7.编写（xiě）HACCP计划：一份HACCP计划至少应该包括以下七个方面的内容（róng）： 

3.7.1.关键控制点的（de）位（wèi）置 注（zhù）明关（guān）键控（kòng）制点所在的生产工序或工段，如罐头加工过（guò）程的杀菌、冷却工序，低（dī）菌蟹肉（ròu）的加工过程的剥（bāo）壳－剔肉－分级－称（chēng）重（chóng）／包（bāo）装工段等。

3.7.2．需（xū）控制的显著（zhe）危害 

注明需要（yào）在该关键控制点上要加（jiā）以（yǐ）控（kòng）制的显著危（wēi）害，如，致病菌的繁殖（zhí），毒（dú）素的产生，添加剂（jì）超量使用，金属碎（suì）片（piàn）等（děng）等。

3.7.3．关键（jiàn）限值（CL）关键限值（CL）是一（yī）个关（guān）键控制点（diǎn）（CCP）上所采取的预防措施所须满足（zú）或符（fú）合的标准。关键限（xiàn）值是可观察和可测量的指（zhǐ）标，它们可以是（shì）物理、化学和生物参数，也（yě）可以是一种规定的状态。此类指标如（rú）：温（wēn）度、时间、pH值、水（shuǐ）份活度、添（tiān）加剂加（jiā）入量或（huò）盐含（hán）量，感官指标值，如（rú）外观或组织，等（děng）等。通常情况（kuàng）下，合适的关（guān）键限值不一定（dìng）是很明显或容易得到（dào）的（de），那么（me）我们就需要进行实（shí）验或（huò）从科学刊物（wù）、法规性指标、技术的实验研究等方（fāng）面（miàn）收（shōu）集有关的信息来建（jiàn）立关键限值。为了避免因偏离关键（jiàn）限所（suǒ）造成的损失，一些企业往往规定比实际关键限更为严格的限值，或称操作限值（OL）。加（jiā）工人员可以在生产过程（chéng）中根据操作（zuò）限值作加工调（diào）整，以避免失控和采取纠编行动。HACCP小组应就这些关（guān）键限值是否（fǒu）有效控制有关危害进行验证，并保存（cún）好（hǎo）有关验证记录（lù）。

3.7.4．监控程序（xù） . 这是HACCP计划中重要（yào）的部分（fèn），在监控程（chéng）序中（zhōng）要明确： 

――监控（kòng）什（shí）么，是温度、时间还是（shì）pH值、水分（fèn），或者（zhě）是原（yuán）料提供方的质量证明书（shū）？ 

――用（yòng）什么方法（fǎ）进（jìn）行监控（kòng），是（shì）人工观测，还是仪（yí）器仪表自（zì）动测定？监控的方法应（yīng）简便（biàn）快捷，易于操（cāo）作。 

――监（jiān）控的频（pín）率，即在规定的时（shí）间内实施监测的次（cì）数（shù），是连续监控（kòng）还是非连续的间断监控？ 

――由（yóu）谁负责监控，是质（zhì）量监督（dū）员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠（jiū）偏措施是针对关（guān）键控制点的关键（jiàn）限出现（xiàn）偏（piān）离，在危（wēi）害出现之前所采取的纠正（zhèng）措（cuò）施（shī）。HACCP小组（zǔ）可以根据自己企业的产品特点、生（shēng）产工艺等实（shí）际情（qíng）况，为每个关键控制点确定相（xiàng）应的纠偏措施，消除导致偏离的原因（yīn），恢复和（hé）维持正常（cháng）的控制（zhì）状态；是消除因偏离（lí）对产品质量（liàng）造成的影响（xiǎng）；是（shì）防止那些（xiē）卫生质量因关键限出现偏离而（ér）受影响（xiǎng）的产品对消费者的健康造成危（wēi）害。例（lì）如，罐头的生产，当罐头（tóu）在杀菌过程中（zhōng），如杀（shā）菌锅为（wéi）CCP点，温度（dù）的（de）起落至关键限值（zhí）（CL）规（guī）定的温（wēn）度水平之（zhī）下（xià）时，纠偏的措施可通过延长（zhǎng）杀菌（jun1）时间的办法来进行。在制定纠偏（piān）措施时应明确负责采（cǎi）取纠偏措施的（de）责任人；具体纠（jiū）偏（piān）的（de）方（fāng）法；对受关（guān）键限偏离影响（xiǎng）的产品的处理（lǐ）方法；对纠（jiū）偏措施（shī）作出记（jì）录（lù）。

3.7. 6．监控记录（lù） 

对每个关键控制点的（de）监控要形成相应的记录（lù），这（zhè）些记录所记载的（de）监（jiān）控信息，是（shì）显示关键点受控状态的证据。计划制（zhì）定（dìng）者要为每个关键（jiàn）点规定一个记录制（zhì）度，即要明确（què），记录什（shí）么？怎样记录？何时记（jì）录？由谁（shuí）记录？由（yóu）谁审核（hé）？等（děng）等，并（bìng）设计出统一、规范的（de）记录（lù）图表。至于记录图（tú）表的（de）具体式样，各企业可以自行决定，不过，HACCP监控记录（lù）一般应包括以下（xià）信息（xī）：表头，即记录的名称；企（qǐ）业名称（chēng）；记录的时间；产品的识别，即产品的品种、规格、型号，生（shēng）产批号或生产线、班次；实际观察或测定的数据／结果；关键（jiàn）限值；记录者（zhě）的识别，如签名、印鉴或工（gōng）号；记录复核人的识别，如（rú）签名、印（yìn）鉴或（huò）工号；复核记录的时间等（děng）。企（qǐ）业在实施（shī）HACCP计划（huá）的过程中（zhōng），要切实保（bǎo）证HACCP监（jiān）控记录（lù）的客观（guān）性和（hé）真实性。记录的复核应由接受过HACCP培训，或（huò）确实具有（yǒu）较（jiào）丰（fēng）富（fù）质量（liàng）管（guǎn）理经验的人员来承担。

3.7. 7．验证措施 

每个关键点所确定的危害（hài）是（shì）否得到了有效控制，须通（tōng）过验证。一般对（duì）各关键点监控情况进行（háng）验（yàn）证的具体做法（fǎ），是对监控（kòng）设备（bèi）的定期校正；对原（yuán）料、半成品或（huò）成品（pǐn）有针对性的抽样作检（jiǎn）验分析（xī）；对（duì）监控（kòng）记录进行复查。

3.7.8．其它 

为了便于（yú）管理（lǐ）和使用（yòng），每份HACCP计（jì）划一般以（yǐ）表（biǎo）格式样进行（háng）编印（yìn），以便于查阅；计划表的首页，应列（liè）明文件（jiàn）编号；企业名称、地（dì）址；产品描（miáo）述，包括产品名称、包装、储运和（hé）销售方式、供应（yīng）对象（xiàng）和食（shí）用（yòng）方法等（děng）；计划的批准人及批（pī）准（zhǔn）日期等内（nèi）容。如表2，一份HACCP计划的格式范例，谨（jǐn）供参（cān）考。）