1.  危（wēi）害分析(Hazard Analysis)：指收（shōu）集和评估有（yǒu）关的危害以及导致（zhì）这些危害存在的资 料，以（yǐ）确定哪些危（wēi）害对食（shí）品（pǐn）安全有重（chóng）要影响（xiǎng）因而需要在HACCP计划中予以解（jiě）决的过程。

2.  关键控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消（xiāo）除一个食品安全危害或（huò）将其减少到可接受（shòu）水平非常（cháng）关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供（gòng）基础（chǔ）的操作规（guī）范，包括（kuò）良好（hǎo）生产规范（GMP）和（hé）卫生标准操作（zuò）程序（SSOP）等。

4.  良好（hǎo）生（shēng）产规（guī）范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量（liàng）而制定的（de）贯穿食品生产全过程一（yī）系（xì）列措施、方法（fǎ）和技术要求。它（tā）要求食品生产企业（yè）应具备良好的生（shēng）产设备，合理的生（shēng）产过程，完（wán）善的质量管理和严格（gé）的（de）检测系（xì）统，确保终产品的质量（liàng）符合（hé）标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称（chēng）SSOP）：食品企业为保障食品卫生质（zhì）量，在食品加工（gōng）过程中应遵守的操作（zuò）规范。具体可包括以下范围（wéi）：水质安全；食（shí）品接触面的条件和清洁；防止交叉污（wū）染；洗手消毒和（hé）卫生（shēng）间（jiān）设施的维护；防止掺杂（zá）品；有毒化学物的（de）标记、贮存和使用（yòng）；雇员的健康情（qíng）况（kuàng）；昆虫（chóng）和鼠类的消灭（miè）与控（kòng）制（zhì）。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制（zhì）定HACCP计（jì）划（huá）的工作（zuò）小组。             

7.  流（liú）程图（tú）(Flow Diagram): 指对某（mǒu）个具体食品（pǐn）加工（gōng）或生产过程（chéng）的所有步骤进（jìn）行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指（zhǐ）对健（jiàn）康有潜在不利影（yǐng）响的生物、化学或物（wù）理性因素或条件（jiàn）。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对（duì）消（xiāo）费者导致不（bú）可（kě）接受的危害；有发（fā）生（shēng）的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件（jiàn），用于确保在食品 生产、加工、销售等（děng）食（shí）物链（liàn）各（gè）阶（jiē）段与食品安全有（yǒu）重要关系的危害得到控制（zhì）。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终消费的食物链中（包括原料在内）的一个点（diǎn）、 一个程序（xù）、一个操作或（huò）一个阶段。

12.控制（zhì）（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划（huá）中（zhōng）所建立的（de）控制标准而采（cǎi）取的（de）所（suǒ）有必要措施（shī）。

13.控制（Control，名词）：指执（zhí）行了正确的操作程序并符合（hé）控制标准（zhǔn）的（de）状况。

14.控制（zhì）点（Control Point, CP）：能控（kòng）制（zhì）生物、化学或物理因素的任何点、步骤 或过程。

15.关键控制点（diǎn）判定树(CCP Decision Tree)：通过一（yī）系（xì）列问（wèn）题来判（pàn）断一个控制点是否 是关键（jiàn）控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预（yù）防或消除一个食（shí）品（pǐn）安全危害（hài）,或将其降低（dī）到可接受水平的任何措（cuò）施（shī）和行动（dòng）。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可（kě）接受和不可接（jiē）受水（shuǐ）平（píng）的标准（zhǔn）值（zhí）。

18.操作限值(Operating Limits)：比关（guān）键限值更严格（gé）的，由操作（zuò）者用来减少偏离 风险 的标准（zhǔn）。

19.偏（piān）差(Deviation)： 指未能符合关（guān）键限值。

20.纠（jiū）偏措（cuò）施（Corrective Action）：当针（zhēn）对关键控制点（CCP）的（de）监测显示该关键控制（zhì）点失去控制时所（suǒ）采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得（dé）到控制，而对控制（zhì）指标（biāo）进行有计划地（dì）连（lián）续观察或检（jiǎn）测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要（yào）素（sù）是（shì）有效的。

23.验（yàn）证（Verification）：指为了确定HACCP计（jì）划是（shì）否正确实施所采用的除监测以外的其（qí）他方法、程序、试验和评价（jià）。