3. 制定HACCP计划的工（gōng）作步骤： 

3.1组成（chéng）HACCP工作小组 。工作小组成（chéng）员（yuán）是来自本企业与质量管理有关的，各（gè）主要部门（mén）和单位的代表，应包括熟悉生产工艺和工装设备的技术人、具备食品加（jiā）工卫生管理和检（jiǎn）验知识的人员，其（qí）中，至少（shǎo）小组的负责人应接（jiē）受过有关HACCP原（yuán）理及应（yīng）用（yòng）知识的培训。必（bì）要时，企业也可以在这方面寻（xún）求（qiú）外部（bù）人（rén）员的帮（bāng）助。

3.2.收集和掌握制订HACCP计划所需（xū）的有关资料，如（rú）：车间和附属用房图；设（shè）备布局情况和特点；生产工序流程情（qíng）况，如，原料拼批、配料和添加剂的使用情况（kuàng），产品在各工序（xù）间的停（tíng）滞时间等（děng）；工艺技术（shù）参数，尤其是时间（jiān）、温（wēn）度和产品滞（zhì）留时（shí）间；加工过程中（zhōng）产品的流向，是否有（yǒu）交叉（chā）污染的可能（néng）；加工现场清洁（jié）区和（hé）非清洁区，或产品被污（wū）染（rǎn）的高险区和低险区之（zhī）间的隔离情况；设备和工器具的清洁（jié）方法；厂区环境卫（wèi）生；人员分工情况和卫（wèi）生质量（liàng）活动；产品的存贮（zhù）和发运条（tiáo）件等（děng）。

3.3进行产品（pǐn）描述 。 可以从以下几个方面来描述：产品（pǐn）的成分，如，加工产（chǎn）品所用的原料（liào），配料和添加剂等；产品的组织及理化特性，如，是固体还是液（yè）体，呈胶状还是乳状，其活（huó）性水、pH值是多少等；加工（gōng）的方法，如，加热、冷冻（dòng）、干燥、盐渍（zì）、熏制等，可对加工过程做个简（jiǎn）述；包装，如，罐装、真空包（bāo）装、空气（qì）调节等；贮藏和装运的条件，如（rú），是（shì）否需要低温冷（lěng）藏（cáng）等；商品货架期，如，销售（shòu）期限和较（jiào）佳食用期；产（chǎn）品的消费对（duì）象（如一般公众、婴儿、年长（zhǎng）者）和食用（yòng）或使用（yòng）的（de）方法（如（rú）加热、蒸煮（zhǔ）等）；产品所采用的质量标准，尤其要明（míng）确产品的卫生标（biāo）准。

3.4.绘制产品加工流程图。流程（chéng）图是进行危害分析和识别关键控（kòng）制点时（shí）使用（yòng）的（de）工具，HACCP小组可以用（yòng）它来完成制定HACCP计划的（de）其（qí）余步（bù）骤。 每个产品绘制一张加工流程图，从原（yuán）料接收到产品装（zhuāng）运出厂，整个产品的前处理（lǐ）、加（jiā）工、包装、贮藏（cáng）和装运等与产（chǎn）品（pǐn）加工有关的所有（yǒu）环（huán）节，包括产品的各工序之间的停（tíng）留时间（jiān）、描述产品（pǐn）加工工艺、技术操作、质量要求等的附加说明等（děng）。流程（chéng）图（tú）绘出来后，要经生产现场进行核实查证，以免错漏。

3.5.危害分析并（bìng）确（què）定相应的控（kòng）制措施 。HACCP小组根据流（liú）程图的各工序环节，对消费者的身体（tǐ）健康造成危害（hài）的各种生物的、化学的和物理因素，进行危害分（fèn）析和识别出（chū）关键控制点（CCP）。 与（yǔ）食品安（ān）全卫生有关的的危害一般分（fèn）为以下三大类： 

3.5.1.生物（wù）危害，如致（zhì）病（bìng）菌、病毒（dú）、寄生虫等（děng）； 

3.5.2.化学危害，如农（nóng）药、兽药残留，违规使（shǐ）用的饲料添加剂，工业化学品污染（rǎn）物，各种有毒化学（xué）元素，如铅（qiān）、砷（shēn）、汞、氰化物；以及微生物（wù）代谢（xiè）产生的有毒（dú）物（wù）质，如（rú）金黄色葡萄（táo）球菌肠毒素、肉毒（dú）杆菌毒素（sù）、黄（huáng）曲（qǔ）霉（méi）毒（dú）素（sù）、贝（bèi）毒（dú）素等；

3.5.3.物理（lǐ）危（wēi）害，如（rú）碎（suì）玻璃、金属碎屑（xiè）等可（kě）导致人体伤害的（de）物质。 

3.5.4.危（wēi）害的来（lái）源主要有（yǒu）两个：.原料在种养、收获（huò）、运输（shū）过程中形成或（huò）受环境的（de）污染；在加工过程中形成或受污染。

3.5.5.危害分析和确定相应控制措施的（de）工作步骤（zhòu）： 

3.5.5.1.找出潜（qián）在危害（hài）。HACCP小（xiǎo）组进行危（wēi）害（hài）分析时，要从原料（liào）的（de）种养环节开（kāi）始，顺着产品的生（shēng）产流程，逐个分（fèn）析每个生产环节，列出各环节可能存（cún）在（zài）的生物（wù）的、化学的和（hé）物理的危害，即（jí）潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在危害是否显著危害 。并非所（suǒ）有潜在的危害都要（yào）纳入HACCP计（jì）划的监控范（fàn）围，要通（tōng）过（guò）HACCP实施监控的，是在潜在危害中可能（néng）发（fā）生，而且（qiě）一旦发（fā）生就会对消费者（zhě）导致不可接受的（de）健（jiàn）康风险的危害（称（chēng）为显著危（wēi）害）。 

要判断潜在危（wēi）害是否显（xiǎn）著危害（hài），需要各企业HACCP计划的（de）制定者（zhě）们结合本企业产品（pǐn）生产的实际情况，如原料的来源，加工的方式、方法和流程等等，在调查研（yán）究的基础（chǔ）上进行（háng）分析判断。危害的显著性在不同的产品，不同的工（gōng）艺（yì）之间有着很大的差异，甚至同一种产（chǎn）品也会因规格、包装方（fāng）式、预（yù）期（qī）用途的不（bú）同而有所不同。例如，拌粉半（bàn）熟冻（dòng）虾条（tiáo）的（de）加工过程中的拌糊工序，如果说拌好（hǎo）面糊在高温下停留时（shí）间过长，会（huì）利于病原体生长或金黄（huáng）色葡（pú）萄菌（jun1）毒素的产生，所以这（zhè）一工序（xù）时间（jiān）的（de）控制是（shì）显著（zhe）危害，然而，对冻煮虾仁来说它不是显著的危害（hài）。再如，经（jīng）巴氏杀（shā）菌的蟹肉加工，如果该产（chǎn）品是以鲜蟹肉出售的，那么巴氏杀菌过程（chéng）中致病菌（jun1）残留的（de）危害就是一个显著危害，如果是供消费者煮熟后食用的（de），那么（me）就不是显著危害。因此，在对危害的（de）显著性进行（háng）分析判断的时候，要具（jù）体（tǐ）情况具体分析，切不可生搬硬套。

3.5.5.3.确定控制危害的预防措（cuò）施 。显著危害确定后，即要选定用于控制危害（hài）相应措施，通过这些预防措施将危（wēi）害（hài）的产生和影响（xiǎng）消（xiāo）除或减少到可以（yǐ）接受的水（shuǐ）平。控制（zhì）一个危（wēi）害（hài）可以需要（yào）多项措施，也可以一（yī）项措施来控制（zhì）多个危害，如（rú）可以对（duì）原料进行验收和筛（shāi）选，甚（shèn）至到产区作调查访（fǎng）问（wèn）；对产品加工过（guò）程的（de）时间、环（huán）境（jìng）温度（dù）、添（tiān）加剂（jì）的使用（yòng）量的控（kòng）制；对产品进（jìn）行加热、冷冻、蒸煮、加盐、发酵、食（shí）品添（tiān）加剂（jì）、气调（diào）包（bāo）装等处理。各项控制措施应有明确的操（cāo）作执行程序，并形成文（wén）字（zì），以保证（zhèng）其得到有效地（dì）实施（shī）。

3.6.识别关键控制点 (CCP)显著危（wēi）害确定之后，就要找到需要通过HACCP计划实施（shī）监控（kòng）的关（guān）键控制（zhì）点。关键控制点是对（duì）显（xiǎn）著危（wēi）害（hài）具体实施监控（kòng）的生产环节，它可以是一个生产（chǎn）工序，也可以是几（jǐ）个工序（xù），这（zhè）里要注意的是（shì），不要将关键控（kòng）制点与生产过（guò）程的其它（tā）质量（liàng）控制（zhì）点相（xiàng）混淆，尽管它们有时会（huì）有重叠，然而它们所监控的对（duì）象是不（bú）同的。另外（wài），关键控制点的选择应注（zhù）意体现“关键（jiàn）”两个字，应避免（miǎn）设点太多，否则就会失去（qù）控制的重点。识别（bié）关键控制（zhì）点（diǎn）的方（fāng）法是（shì）多种多样（yàng）的（de），HACCP计划（huá）制定者可以根据自己的知识和经验去进行分析判断。也可以“判断树（shù）”（见（jiàn）图）帮助识（shí）别关（guān）键点的供大家使用，这个判断树是帮助识别（bié）关键控（kòng）制点的一个（gè）辅助工（gōng）具，使用这个判断树的（de）时候，HACCP小组须依靠其专业（yè）知识，对拟实施监（jiān）控的显著危害，按照生产流程的先后（hòu）顺（shùn）序，通过回答判断树（shù）依次提出的问（wèn）题，逐个（gè）对（duì）每（měi）个（gè）生产（chǎn）环节进行分析判断（duàn）。

在进行上（shàng）述工作时，我们使用一种危害分析工作（zuò）单（见表1），这张（zhāng）表综合（hé）了上述所要进行的各项工作，完成（chéng）了这张表后，我们（men）就可（kě）以着手（shǒu）编写HACCP计（jì）划了。

3.7.编（biān）写HACCP计划：一份HACCP计划（huá）至少（shǎo）应该包括以下七个方面的内容： 

3.7.1.关（guān）键控制点的位置（zhì） 注明关键控制点所在的生产工序（xù）或工段（duàn），如罐头加工过程的杀菌、冷却工序，低菌蟹肉的加工过程的剥（bāo）壳－剔肉－分级－称重（chóng）／包装工段等。

3.7.2．需控制（zhì）的显著危害 

注（zhù）明需要在该关键控（kòng）制点上要加以（yǐ）控制的（de）显著（zhe）危害，如，致病菌的繁殖，毒素的产生（shēng），添加剂超量（liàng）使用，金属碎片等等（děng）。

3.7.3．关键限值（CL）关（guān）键限值（CL）是一（yī）个关键控制点（CCP）上所采取（qǔ）的（de）预防（fáng）措施所须满足或（huò）符合的标准。关键限值是可观（guān）察和可测（cè）量的指标，它们可（kě）以是（shì）物理、化学和生物参数，也（yě）可以（yǐ）是一（yī）种规定的状态（tài）。此类指（zhǐ）标（biāo）如（rú）：温度、时间、pH值（zhí）、水份活度、添加剂加入量或盐（yán）含量，感官指（zhǐ）标值，如外（wài）观或组织，等等（děng）。通（tōng）常（cháng）情况下，合适的（de）关键限（xiàn）值不（bú）一定是很明显或容易得到的，那么我们就需要进（jìn）行实验（yàn）或从科学刊物、法规性（xìng）指标、技术的实验研究等方面收集有关的信息来建立关（guān）键限值。为了避免因偏离关键限所造（zào）成的损失，一些企业往往规定（dìng）比实际（jì）关键限（xiàn）更为严格的限值，或称（chēng）操作限值（OL）。加工（gōng）人（rén）员可以（yǐ）在生产（chǎn）过程中根据操作限值作加工调（diào）整，以避免失控和采取纠编行动。HACCP小组应就（jiù）这些关（guān）键（jiàn）限（xiàn）值是否有效控制有关危害（hài）进行验证，并保存好（hǎo）有关验（yàn）证记录。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计（jì）划（huá）中重要的部分，在监控程序中要明（míng）确： 

――监控什么，是温度、时间还是pH值、水分，或者是（shì）原料提（tí）供方的质量证明书？ 

――用什么方法进（jìn）行监控，是人工观测（cè），还是仪器仪表自动测定？监控的方法应（yīng）简（jiǎn）便快捷，易于操（cāo）作。 

――监（jiān）控的频率，即（jí）在（zài）规定（dìng）的（de）时间内（nèi）实施（shī）监（jiān）测的（de）次数，是（shì）连续监控还是非连续（xù）的间断监（jiān）控？ 

――由谁负责监控，是质量监督（dū）员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措施是针对关键控制点（diǎn）的关（guān）键限出现偏（piān）离，在危（wēi）害出现（xiàn）之前所（suǒ）采（cǎi）取的（de）纠正（zhèng）措（cuò）施。HACCP小组可以根据自（zì）己企业的产品特（tè）点、生产工艺等实（shí）际情况，为每个关键控制点确定相应（yīng）的纠偏措施，消除导（dǎo）致偏离的（de）原因，恢复和维持正（zhèng）常的控制状态；是（shì）消除（chú）因偏（piān）离对（duì）产（chǎn）品（pǐn）质（zhì）量造成的（de）影响；是防止那（nà）些卫生质（zhì）量因关键限出（chū）现偏离而受影响（xiǎng）的产品对消费（fèi）者的健（jiàn）康造成危害。例（lì）如，罐头的生产（chǎn），当罐头（tóu）在（zài）杀菌（jun1）过程中（zhōng），如杀菌锅为CCP点，温度的（de）起落至（zhì）关键限值（CL）规定的温度水平之下时（shí），纠（jiū）偏（piān）的（de）措施可通过（guò）延长杀菌时间的办法来（lái）进行。在制定纠偏措施时应明确负责采取纠偏措施的责任人（rén）；具体纠偏的方法；对受（shòu）关键限偏离影响（xiǎng）的产品的处（chù）理（lǐ）方法；对（duì）纠偏措施作出记（jì）录。

3.7. 6．监控记录 

对每个（gè）关键控制点（diǎn）的（de）监控要形成相应的记录，这些记录所记载的监（jiān）控信息，是显示关键点受控状态的证据。计划制定者要为每（měi）个关（guān）键点规定一个记（jì）录制度，即要明（míng）确（què），记录什么？怎样记录（lù）？何时记录？由谁记录（lù）？由谁审核？等等，并设计出统一（yī）、规范的记录图表。至于记录（lù）图（tú）表的具（jù）体式（shì）样，各企业可以自行决定，不（bú）过，HACCP监（jiān）控记录（lù）一般应包括以下信息：表头，即记录的名（míng）称；企业名（míng）称；记（jì）录（lù）的时间；产品的（de）识别，即产品的品种（zhǒng）、规格、型号（hào），生（shēng）产批号或生产线、班次；实际观察或测定的数据／结果；关键限值（zhí）；记（jì）录者（zhě）的识别（bié），如签名、印鉴或工号；记录复核人（rén）的识（shí）别，如签名（míng）、印鉴或工号；复（fù）核记录的时间等（děng）。企业在实施HACCP计划的过（guò）程中，要切实保证HACCP监控记录的客观（guān）性和（hé）真实性。记录的复（fù）核（hé）应由（yóu）接受过HACCP培训，或确（què）实具有较丰富质（zhì）量管理经验的人员来承担。

3.7. 7．验证措施 

每（měi）个（gè）关键点所确定的危（wēi）害是否得到了有效控（kòng）制，须通过验（yàn）证。一般对各关键点（diǎn）监控情况进行验证（zhèng）的具体做法（fǎ），是对监控设备的定期（qī）校正；对原料、半成品或成（chéng）品有针对性的（de）抽样作（zuò）检验分析；对监控记录进行复查。

3.7.8．其它 

为了（le）便于管理和使用，每（měi）份HACCP计划一（yī）般以表（biǎo）格（gé）式样进行编印，以便于查阅；计（jì）划表的（de）首页，应列明文（wén）件（jiàn）编号；企业名（míng）称、地址；产品描（miáo）述，包（bāo）括产品名称、包装、储运和销售方式、供应对象和食用方法等（děng）；计划的批准人（rén）及批（pī）准日期等内（nèi）容。如（rú）表2，一（yī）份HACCP计划（huá）的格式（shì）范例，谨供（gòng）参考。）