一（yī）、HACCP的产生（shēng）和发展（zhǎn）

HACCP即是危害分析与关键（jiàn）控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的（de）英文缩写。是一种食品安全保证体系，由（yóu）食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键（jiàn）控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组（zǔ）成。HACCP是近年来备受重视并逐渐应用于控制食品安（ān）全质量的一种新的保证体系。HACCP比GMP前进了（le）一步（bù），它（tā）包括了从原材料到消（xiāo）费者制作食品的整（zhěng）个过程的危害控制（zhì）。

HACCP食（shí）品（pǐn）质量管理体系（xì）是在（zài）１９５９年美国皮尔（ěr）斯柏利（Pills-bury）公司与美国航空和航天局纳蒂克实验室在联合开（kāi）发航天食品时初步形（xíng）成的。美国宇航局的人造（zào）空间（jiān）计（jì）划的微生物安全系统对航天（tiān）食（shí）品的卫生安全（quán）提（tí）出了相当高的（de）要求，宇航员需要安全、卫生的（de）食品。而传统的品质（zhì）控制手段对食品（pǐn）安全（quán）质（zhì）量的（de）控制（zhì）须依赖于终产品的检验，要（yào）求检验所（suǒ）有的成品（pǐn），并进行大量的破坏性检测试验，终（zhōng）仅有少量的产品（pǐn）符合要求。传统的（de）品质控制手段（duàn）存（cún）在着效率低、安全性能差的缺陷，因此须（xū）要建立一种具有较高水平，能（néng）够有效评（píng）价食品（pǐn）安全质量的（de）体系。皮尔斯柏利公司检查了（le）NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非（fēi）破坏性检（jiǎn）测系（xì）统总的来（lái）说是合适的，从而提出（chū）了新的概念――HACCP，专（zhuān）门用于控制食品（pǐn）生产过程中可能出现危害的位置或（huò）加工点，包括（kuò）原材料生产、贮运过程（chéng）直至食品消费等过程（chéng）。HACCP被（bèi）纳蒂（dì）克实验室采用（yòng）及修改后，用于太空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在美国食品保（bǎo）护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后（hòu）美国食（shí）品（pǐn）与药物（wù）管理局（jú）（FDA）将（jiāng）其作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基（jī）础。１９７４年（nián）以（yǐ）后，HACCP概念已大量出现在科技文献（xiàn）中。进（jìn）入２０世纪（jì）８０年代后，WHO和FDA都在向发展中国家（jiā）努力推广（guǎng）HACCP系统。１９８９年１１月（yuè）美国国家食（shí）品微生物标准顾问委（wěi）员会（huì）（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起（qǐ）草了《用于食（shí）品生产的HACCP原理（lǐ）的基本准则》，把它作为工业部门培（péi）训和执行HACCP原（yuán）理的法规。该准则自１９９２年以来历经（jīng）修改和完善，后形成了HACCP的７个（gè）基本准（zhǔn）则。而（ér）且（qiě）HACCP的危（wēi）害分析的范围也从微生物危（wēi）险评价方面扩（kuò）展到化学（xué）和（hé）物理（lǐ）的潜（qián）在（zài）危害的分析上，从（cóng）而为食品（pǐn）的安全（quán）性评价和管（guǎn）理提（tí）供了一（yī）个强有力的工具。美国（guó）是较早（zǎo）应用HACCP的国家，并在食品（pǐn）加（jiā）工和制造业（yè）中强制性地实施HACCP的（de）监督与立法（fǎ）工作。

１９９３年欧（ōu）共体（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管（guǎn）理制度，主（zhǔ）要包括两个方面的内容：一方面在（zài）94/4/3/EEC会议指南指出对食品（pǐn）生产人员（yuán）的卫生以（yǐ）及其他特别需要注意的问题；另一（yī）方面是在92/5/EEC会议指（zhǐ）南上提出专门针对（duì）肉（ròu）类产品的 HACCP原理。同期，加拿大也推（tuī）出（chū）一（yī）个食（shí）品安（ān）全强（qiáng）化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在（zài）所有农业食品的生产（chǎn）中推（tuī）行HACCP，要求每（měi）个工厂负责建立（lì）自己（jǐ）的HACCP计划，农业（yè）部（bù）门（mén）对HACCP计划（huá）实（shí）施的情况进行评估，帮助工厂（chǎng）按FSEP的要求执行计划（huá）。日本、澳大利亚、新西兰、泰国等（děng）国家都相继发布其实（shí）施HACCP原理的法规、命令。迄今为止，HACCP已成为世界公认的（de）能有效（xiào）保证食品安全卫生（shēng）的质量系统。

我国国家进出口商（shāng）检（jiǎn）局科学技术委员会食品专（zhuān）业技术委员会从１９９０年开始进行食品加工业中HACCP的应用研究，制定了“在出口食品生产中建立（lì）HACCP质量（liàng）管（guǎn）理（lǐ）体系”导则及一些在食品（pǐn）加工方（fāng）面的（de）HACCP体系的（de）具体实施方（fāng）案（àn）。初届亚运会食品卫生防病评价（jià）中也应用了HACCP原理。同时，卫生部食（shí）品卫生监督检（jiǎn）验所等单（dān）位开始（shǐ）对乳制品、熟肉及饮料（liào）等三类食（shí）品（pǐn）的生产实施HACCP监督管理的（de）课题进行研究，有关HACCP的报道也开始（shǐ）频频出（chū）现（xiàn）在（zài）科技杂志上。但与一些（xiē）发达国家相比，我们（men）的研究及经验总结仍较为缺乏，除个别（bié）海产（chǎn）品出口（kǒu）企业不（bú）得不执（zhí）行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未能引（yǐn）起食品管（guǎn）理部（bù）门和大多数生产厂家的重视，这种状况将（jiāng）会对我国对外（wài）贸易的发展起到负面的影响。因此（cǐ），须（xū）在食品生（shēng）产领域（yù）中（zhōng）加强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽快与世界食品（pǐn）界接轨（guǐ）。