二、HACCP体系中危（wēi）害的控制

（一（yī））食品中常见（jiàn）的危害

危害是（shì）指（zhǐ）食品中存在的一（yī）些有害于人体健康（kāng）的生物、化学和物理因（yīn）素，它们（men）是建立HACCP体系（xì）的基础。食品中有（yǒu）各种不（bú）同类型的（de）危害，任何一种危害都有可能存在于食（shí）品加（jiā）工、生产和（hé）销（xiāo）售的各（gè）个环节之中。食品中常见的危害可（kě）分为生物性（xìng）危害、化学性（xìng）危害和物理（lǐ）性危害等３大类。其中，对（duì）消费者而言，生物性危害是（shì）较大较直接的危（wēi）害，有可能成为潜在性的危（wēi）害，并引起食物中毒；而化（huà）学（xué）性（xìng）危害则（zé）是一种对人体健（jiàn）康有（yǒu）长期（qī）负面影（yǐng）响的危害。

１、生物性危害

食品（pǐn）中的生物性危害主（zhǔ）要是指生物本身及其代谢（xiè）过（guò）程、代谢产（chǎn）物对食品原（yuán）料（liào）、加工过程和（hé）成品造成的污（wū）染，这种污染会损害（hài）食品消费者的（de）健（jiàn）康（kāng）。食（shí）品（pǐn）的生（shēng）物性危害（hài）较有（yǒu）可能会导（dǎo）致疾（jí）病的广泛爆乏，因（yīn）此人们对生物性（xìng）危害较为重（chóng）视。食（shí）品中的生物性危害（hài）按生物的种（zhǒng）类主要（yào）分（fèn）为以下（xià）几类：

（１）细菌性危害。引起食物中毒（dú）的细菌及其毒素造成的危害。

（２）真（zhēn）菌性危（wēi）害。真（zhēn）菌及（jí）其毒素和（hé）有毒蘑菇造（zào）成的危害。

（３）病毒和立（lì）克次（cì）氏体。甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等引起（qǐ）的危害。

（４）寄生虫病。原生动物和绦虫造成的（de）危害。

（５）昆虫。蝇类（lèi）、蟑螂和螨类（lèi）等造成的危害。

HACCP体系研究生物性危害的关键（jiàn）是针对具体生（shēng）物（wù）、具（jù）体（tǐ）过程进行具（jù）体分析，及时认（rèn）识（shí）和发现生产的食品中（zhōng）存在（zài）的生（shēng）物性危害。因此，作为食品生产者，食品科技人（rén）员，必须对食品中致病菌的生（shēng）物学特征、毒素产（chǎn）生的条件（jiàn）及预防控（kòng）制措施有所（suǒ）了（le）解。这对于制定HACCP计划和控制食品中的生物性危害是非常（cháng）必（bì）要的。 

２、化学性危害（hài）

食品的化学性危害是（shì）指有毒的（de）化（huà）学物（wù）质（zhì）污（wū）染食品而引（yǐn）起的危（wēi）害，例如一些（xiē）常见的化学性食物中（zhōng）毒。化学性危害（hài）对消费者的影响可能是长期（qī）的（即慢性（xìng）危（wēi）害），如具（jù）有至（zhì）癌性或蓄积性的化（huà）学物质（如汞（gǒng））能在身体（tǐ）里（lǐ）蓄积（jī）很（hěn）多年才被（bèi）发（fā）现；化学（xué）性危害（hài）对消费（fèi）者的影响（xiǎng）也可能是短期的（即（jí）急（jí）性危害（hài）），如氰（qíng）化物中毒。随着科学技术的（de）发展和（hé）自然资源的（de）大量开发使用，使过（guò）去隐藏在地壳中的元素（sù）大量（liàng）进入人（rén）类环境，与此同时大量的有机化（huà）合物也随化学工（gōng）业进入人类（lèi）环境，从而造成水源、大（dà）气、土壤（rǎng）和食物等广（guǎng）泛性（xìng）的化学污染。食品（pǐn）的化（huà）学性危害在产品生产的（de）任一阶段都有可能（néng）发（fā）生，包（bāo）括食品原料的种植生长、食品的生产制（zhì）造以及成（chéng）品的消（xiāo）费。其中，食品原料（liào）的生产过（guò）程（如农药（yào）、化肥、生（shēng）长促进剂等）是较常发（fā）生化学性危害的环节。

如果按污染物质的性（xìng）质分，食品中的化（huà）学性危（wēi）害又（yòu）可分为以下几类：

（１）化学（xué）清洗剂（jì）。在食品的预（yù）处理或（huò）加工（gōng）操作中（zhōng），化学清洗剂是（shì）常（cháng）见的化学（xué）性危害物。清洗（xǐ）剂可能会残留在用具或管道工程的（de）管道和加工机械上，从而污（wū）染食品，也可能会在（zài）清（qīng）洗（xǐ）操作过程中飞溅（jiàn）到（dào）附近的食品上。

因（yīn）此在制定HACCP计划时，须注意控制清洗操作过程中的化学性危害。例如：检查已清（qīng）洗的机械有否清洗剂（jì）的残留；或者使用无毒性的化学（xué）清洗剂（jì），并对（duì）清洗程序进行（háng）适（shì）当的设计和管理。

（２）农（nóng）药。农（nóng）药是用于控制或（huò）杀死害虫，通常包括杀虫剂（jì）、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、食品保藏剂、工（gōng）业或家庭卫生（shēng）消毒剂等等。农药（yào）的使用范围较广（guǎng），无（wú）论（lùn）在农业、工业、航海和家庭中，都有广泛（fàn）的应用；其中，与（yǔ）食品安全质量较为相关的是农业（yè）生产中使用（yòng）的农药（yào）。除了误（wù）食农药的危险外，农药对人体（tǐ）的较大（dà）危害就是在（zài）食（shí）品中的残留。农药残留（liú）是指使用农药后残存于生物体（tǐ）、食品（pǐn）和环境中的微量农药原（yuán）体、有毒代谢物、降（jiàng）解物和杂质的（de）总称，是一种重要（yào）的化学性危害。当农药残（cán）留超过较大限量时，将（jiāng）对人畜（chù）产生不良影响，甚至会通过食物链对生态系（xì）统中的生物造（zào）成毒害。农药（yào）对人体的危（wēi）害，包括致畸、致突变、致癌，甚至对人类生殖系统以及下一代的身体（tǐ）健（jiàn）康都会有影响。

中国（guó）是世界上生产和消（xiāo）费农（nóng）药量较大（dà）的国家之一。早（zǎo）在（zài）２０世纪５０年代（dài），我国就（jiù）大（dà）量应用农药来防治作（zuò）物虫害，５０～６０年代（dài），中（zhōng）国（guó）主要使用有机氯农药六六六和（hé）滴滴涕，但由（yóu）于该农药残留（liú）严重，１９８３年已（yǐ）停止生产和使用。近年来杀虫剂（jì）、除（chú）草剂、杀（shā）菌剂（jì）、植（zhí）物（wù）生长（zhǎng）调节剂（jì）、粮食防虫剂和杀鼠剂等化学农药的（de）广泛使用，特别是有机磷杀虫剂农药（yào）的大（dà）量使用（yòng），使得农药残留现象十分（fèn）严重。研究发现农药污染（rǎn）有（yǒu）９０％是通（tōng）过食品进入人体的（de），而（ér）只有１０％是（shì）通过大气和（hé）饮水进入（rù）人（rén）体的。因此（cǐ）有必（bì）要对食品中的农药残留进行管理（lǐ）和监（jiān）督，例如（rú）通过立（lì）法形成确定（dìng）农（nóng）药（yào）的（de）限制使用种（zhǒng）类（lèi），并（bìng）制定残（cán）留限值。

（３）增（zēng）塑剂和包（bāo）装（zhuāng）材料。包（bāo）装材料中（zhōng）含有的某些增塑（sù）剂和塑料添加剂能够通过（guò）与食品物（wù）料的（de）直（zhí）接接触（chù），从而（ér）迁移进入食品。这种迁移（yí）决定（dìng）了（le）塑料添加剂成（chéng）分和食品类型，例如增塑剂和（hé）其他塑（sù）料添（tiān）加剂在脂（zhī）肪性食品中迁移现象就（jiù）比（bǐ）其他物料的食（shí）品更为严（yán）重。制（zhì）定HACCP计划时，我们应该了解当前食品包装材料（liào）和塑料用具存在的问题，并在HACCP体系中建立相应的控制（zhì）措施（shī），对包装材料中（zhōng）增塑（sù）剂和（hé）其他塑料添（tiān）加剂的迁移现象进行必要的检查和研究。

（４）其他化学物质。食品中含有的可能（néng）对人体健康产生不良作用的化（huà）学物（wù）质，如兽药残留、化学添（tiān）加剂、有毒金属（shǔ）、亚硝酸盐、硝酸（suān）盐和Ｎ－亚（yà）硝基化合物、多氯联苯等，都是HACCP体（tǐ）系的（de）危（wēi）害分析（xī）点。