1.  危（wēi）害分析(Hazard Analysis)：指收（shōu）集和评估有关的危害以（yǐ）及导致这些危害存（cún）在的资 料，以（yǐ）确（què）定哪些危（wēi）害对（duì）食品安全有重（chóng）要（yào）影响（xiǎng）因而需要在HACCP计划中予以解决的（de）过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够（gòu）实施控制措施（shī）的步（bù）骤。该步骤对于预（yù）防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。

3.   程序（xù）（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供（gòng）基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为（wéi）保障食品（pǐn）安全、质量而制定的贯穿（chuān）食品生产（chǎn）全过程一系列措施、方法和技术要（yào）求。它要求食品生产企业应具备（bèi）良好的生（shēng）产设备，合理的生产过程，完（wán）善（shàn）的质（zhì）量管理和严格的检测系统，确保终（zhōng）产品的质量符合标准。

5.  卫（wèi）生标准（zhǔn）操作程序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品（pǐn）企业为（wéi）保障食品卫生质量，在食品（pǐn）加（jiā）工过程（chéng）中应遵守的操（cāo）作规范。具体可包括以下范围（wéi）：水质安全；食品接（jiē）触面的条件（jiàn）和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标（biāo）记、贮存（cún）和使用；雇（gù）员的健（jiàn）康情况；昆（kūn）虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计（jì）划的工（gōng）作小组。             

7.  流程图（tú）(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生（shēng）产过程的所有步骤进行的连续（xù）性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健（jiàn）康有（yǒu）潜在不利影（yǐng）响的生物（wù）、化（huà）学（xué）或物理性因素或条件。

9.  显著（zhe）危害(Significant Hazard)：有可能发生（shēng）并且可能对消费者导致不可接受（shòu）的危害；有发生的可能性和严重（chóng）性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定（dìng）的一套（tào）文件，用（yòng）于确保在食品 生产、加工、销（xiāo）售等食物链（liàn）各阶段与（yǔ）食品安全（quán）有重（chóng）要关（guān）系的危害得（dé）到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终消费的食物链（liàn）中（包括原（yuán）料在内）的一（yī）个点（diǎn）、 一个程序、一（yī）个操作或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划（huá）中（zhōng）所建立的控制标准而（ér）采取的所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确的（de）操作程序并符（fú）合控制（zhì）标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤（zhòu） 或过程。

15.关键（jiàn）控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控制点是否 是（shì）关（guān）键控制点的组图。

16.控制（zhì）措（cuò）施（Control Measure）：指能够预（yù）防或消除一（yī）个食品安（ān）全危（wēi）害,或将其降低到可接受水平（píng）的（de）任何措施和（hé）行动。

17.关（guān）键限值(Critical Limits)：区分可接受（shòu）和不可（kě）接受（shòu）水平的标准值（zhí）。

18.操作限值(Operating Limits)：比（bǐ）关键（jiàn）限值更严格的，由操作者用（yòng）来减少偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合（hé）关键限值。

20.纠（jiū）偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制（zhì）点（CCP）的（de）监测（cè）显示（shì）该关键控制（zhì）点失去控制时所（suǒ）采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键（jiàn）控制点（CCP）是（shì）否得到控制，而对控制（zhì）指标进行有计（jì）划地（dì）连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指（zhǐ）为了确定HACCP计划是否正确实施（shī）所采（cǎi）用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。