1.  危害分析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收（shōu）集和（hé）评估有关的危害以及导致这（zhè）些危害存在（zài）的资 料，以确定哪些危（wēi）害对食品安全有重要影响因（yīn）而需要在HACCP计划中予以（yǐ）解（jiě）决（jué）的过程。

2.  关键控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指（zhǐ）能够实施控制措施的步骤。该步骤对于（yú）预防和消除一个食品安全（quán）危害或将（jiāng）其减少（shǎo）到（dào）可接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施（shī）HACCP体系提（tí）供基础的操（cāo）作规范，包括（kuò）良好生（shēng）产规（guī）范（fàn）（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食（shí）品安全、质量而制定的（de）贯穿食（shí）品（pǐn）生产全过（guò）程一系列措施、方（fāng）法（fǎ）和技术要求。它要求（qiú）食品生（shēng）产企（qǐ）业应具备良好（hǎo）的生（shēng）产（chǎn）设备，合理的生产过程，完善的质量管（guǎn）理（lǐ）和严格的（de）检（jiǎn）测系统，确保终（zhōng）产（chǎn）品的质量符（fú）合标准。

5.  卫生（shēng）标准操（cāo）作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫（wèi）生质量，在食（shí）品加工过程中应遵守的操作（zuò）规范。具体可包括以下（xià）范围：水质安全；食品（pǐn）接触（chù）面的条（tiáo）件和清洁；防止（zhǐ）交叉污染；洗手（shǒu）消毒（dú）和卫生间设施的维（wéi）护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使（shǐ）用；雇员的健康情况；昆虫和鼠（shǔ）类（lèi）的消灭（miè）与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责（zé）制（zhì）定HACCP计划的工作小（xiǎo）组（zǔ）。             

7.  流程图（tú）(Flow Diagram): 指对某个具体食品（pǐn）加工或生产（chǎn）过（guò）程的所有步骤进（jìn）行（háng）的连续性描（miáo）述。

8.  危害(Hazard): 指（zhǐ）对健康有（yǒu）潜在不（bú）利（lì）影响的生物、化学或物理性因素或条件。

9.  显（xiǎn）著（zhe）危害(Significant Hazard)：有（yǒu）可能发（fā）生（shēng）并且可能对消费者导致不可接受的（de）危害；有发生的可（kě）能性和严重性。

10HACCP计划（huá）（HACCP Plan）：依据HACCP原（yuán）则制定（dìng）的（de）一（yī）套文（wén）件，用于确保在食品 生产（chǎn）、加工（gōng）、销售（shòu）等食物链各（gè）阶段与食品安全（quán）有重要关（guān）系的危害得到控制。

11.步骤（zhòu）（Step）：指从产品初加（jiā）工到终消费的食物链中（zhōng）（包括（kuò）原料（liào）在（zài）内）的一个点、 一个程序、一（yī）个操（cāo）作或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证（zhèng）和保持（chí）HACCP计划中所建立的控制（zhì）标准（zhǔn）而采取的所有必要措（cuò）施。

13.控制（zhì）（Control，名词（cí））：指执行了正确（què）的操作程序并符合控制标准（zhǔn）的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学（xué）或（huò）物理因（yīn）素的任（rèn）何点、步骤 或过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系（xì）列问（wèn）题来判断一（yī）个控制点是否 是关键控（kòng）制（zhì）点的组图。

16.控（kòng）制（zhì）措施（shī）（Control Measure）：指能够预（yù）防或消除一个食品安全危害,或将其（qí）降低（dī）到可（kě）接（jiē）受水（shuǐ）平的任何（hé）措（cuò）施（shī）和行动。

17.关键（jiàn）限值(Critical Limits)：区分可接受（shòu）和不可接（jiē）受水平的（de）标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值（zhí）更严格的（de），由操作者用来减（jiǎn）少偏离 风险（xiǎn） 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合（hé）关键限值。

20.纠偏措（cuò）施（Corrective Action）：当针（zhēn）对关键控制点（CCP）的监测（cè）显（xiǎn）示（shì）该关（guān）键控制点失去控制（zhì）时（shí）所（suǒ）采取（qǔ）的措施。

21.监测（Monitor）：为评（píng）估关（guān）键控制点（CCP）是（shì）否得到（dào）控制，而对控制指标进（jìn）行（háng）有计（jì）划地连（lián）续观察（chá）或（huò）检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中（zhōng）各要素（sù）是有效的。

23.验（yàn）证（Verification）：指为（wéi）了（le）确定HACCP计划（huá）是否正确实施所采用（yòng）的除监测以外（wài）的（de）其他方法、程序、试验和评（píng）价（jià）。