危害（hài）分析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由（yóu）食品的危害分（fèn）析（Hazard Analysis, HA)和（hé）关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部（bù）分组成的一个质量保证系统的管（guǎn）理方式。通过对食（shí）品的加工生产包括从（cóng）原料到消费者的整个过程的危害控制，将食品安全卫生危害消（xiāo）除或降低至安全的水（shuǐ）平。HACCP的概念（niàn）起源于廿十世纪五十（shí）年代，由美国航空航天局（jú）（NASA）与美（měi）国部队的Natick实验室共同提（tí）出，主（zhǔ）要运用于航空制造工业，当时称为“故障类型与后果分（fèn）析”。1971年，Pillsbury公司(为美国太空计划（huá）提（tí）供食品的公司）、NASA和Natick实验室联合提出了食（shí）品生产的过程控制推理方法，试图将零缺陷程序应用于宇航员食物的卫（wèi）生质量控制，以确保宇航食品的安全。当时，大多数食品（pǐn）的质（zhì）量和安全（quán）性多以终产品检验方式检验，要确保食品的安全，就要扩大检验（yàn）的范围（wéi）甚至对所有的成品（pǐn）进（jìn）行（háng）检验，结果能为宇宙飞行计划提供的食品已经（jīng）很少了。所以，要确保（bǎo）安全的（de）维一方法，就是开发一（yī）个预（yù）防性体（tǐ）系，防止生产过程中危害（hài）的产生（shēng），这就促使HACCP的诞生。

目前已在（zài）越（yuè）来越多的国家，尤其是发达（dá）国家（jiā）的食品加工行（háng）业（yè）中得到采用，并且已（yǐ）经得到（dào）欧（ōu）盟、美国、加拿大（dà）、澳大利亚、新西（xī）兰和日本等国家和地区食品卫生主管机构，以（yǐ）至联合国FAO／WHO的食品法典委（wěi）员会的认可（kě）。七十年代初，美（měi）国国家食品及药（yào）物管理局（FDA）要求罐头（tóu）食品生（shēng）产厂在产品（pǐn）加工过程中实施HACCP控制（zhì），1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水产品（pǐn）HACCP法规（21CFR-123，1240）要求（qiú）从1997年12月（yuè）18日起（qǐ）所有对美国（guó）出（chū）口的水产品企业须建立HACCP；2002年1月22日美国的果蔬汁产品的HACCP法（fǎ）规（21CFR-120）生效，欧共（gòng）体从1994年开（kāi）始要求水（shuǐ）产（chǎn）品加工厂建立与HACCP等效的（de）“自查系统（tǒng）”；日本厚生省先后制定（dìng）了用于食用鸡、水（shuǐ）产品等几十（shí）种（zhǒng）食品生产加工的HACCP模式。国家质（zhì）量监督（dū）检验检疫总（zǒng）局2002年（nián）4月29日（rì）颁布（bù）的（de）《出口食品生产（chǎn）企（qǐ）业卫生注册登记管理规（guī）定》、《出（chū）口食品生产企业卫（wèi）生要求》明确要（yào）求出口食品生（shēng）产企（qǐ）业（yè）,须按照（zhào）国际食品法典委（wěi）员会（huì）（CAC）《危害分析和关键控制点（HACCP）体系（xì）及其应用准则》的要（yào）求建立和（hé）实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的基础（chǔ）条（tiáo）件和必需程序。

1.1. GMP（良好生（shēng）产操作规范）是HACCP的基础之一，如中华人（rén）民共和（hé）国国家标准《食品企（qǐ）业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准（zhǔn）《水产品加工（gōng）质量管（guǎn）理规范》（SC/T3009-1999），包括了（le）对（duì）生产（chǎn）安全、洁净、健康食（shí）品等不同方面的强制（zhì）性（xìng）要求或指（zhǐ）南（nán）和（hé）所有加（jiā）工（gōng）人员都（dōu）要遵从（cóng）的卫生标准原（yuán）则，主要涉及加工厂的员工及他们的行为；厂房与地面，设备及工器具（jù）；卫生操（cāo）作（zuò）（例如工序、有害物（wù）质控制、实验室（shì）检测等）；卫生（shēng）设施及（jí）控制，包（bāo）括（kuò）使用水，污水处理，设备清洗；设（shè）备（bèi）和仪器，设计和工艺；加工和控制（例如（rú），原料接收、检查、生产（chǎn）、包（bāo）装、储（chǔ）藏（cáng）、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程（chéng）序）是HACCP计划（huá）的（de）基（jī）石，主要涉（shè）及8个方（fāng）面：即加工用水的安（ān）全；食（shí）品接触面的（de）状况与清洁；预（yù）防交叉污染；维护（hù）洗手（shǒu）间、手（shǒu）消毒（dú）间、厕所的卫生（shēng）设（shè）施（shī）；防止食品掺杂；适当地（dì）标记（jì）、贮存和使用有毒成分（fèn）；员工健康状况的控制；排除（chú）虫（chóng）害。这（zhè）8个方面均（jun1）有对应的GMP法规的卫生标准（zhǔn）。

1.3.产品标识（编码）、追溯（sù）和回（huí）收程序（xù）,是（shì）实行HACCP体系的前（qián）提条件（jiàn）之一，对产（chǎn）品的容器、包装（zhuāng）箱、甚至栈板要有恰（qià）当标识系统，以利于追溯和回收产品。要（yào）建立回收程序（xù）并测试该程序是否如设定的那（nà）样（yàng）有效，不可推迟（chí）到实际回（huí）收过程中危机时刻到来时才（cái）检验回（huí）收（shōu）程序是否（fǒu）运转有效。

1.4.设备的预防（fáng）性维（wéi）修保养计划和程序。

1.5.员工的教（jiāo）育和训练计划（huá）程序。要（yào）使HACCP计划有效实施，并使（shǐ）整个公司取得（dé）成（chéng）功，较重要的是所（suǒ）有员工，包括管理人（rén）员都要（yào）了（le）解HACCP计划（huá），并接受其（qí）中的教育和培训。