1.  危（wēi）害分析(Hazard Analysis)：指收（shōu）集和评估有关的危害以（yǐ）及导致这些（xiē）危（wēi）害存在的（de）资 料，以确定哪（nǎ）些危害对食品安全有重要影响因而需要（yào）在HACCP计划（huá）中（zhōng）予以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指（zhǐ）能够（gòu）实施控制措施（shī）的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品（pǐn）安（ān）全危害或将（jiāng）其减少到可接受水平非（fēi）常关键（jiàn）。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基（jī）础的操作规范，包括良（liáng）好生产规范（GMP）和卫生标准操作（zuò）程序（SSOP）等。

4.  良（liáng）好生产规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称GMP）：是为（wéi）保障食品安全、质量而制定的贯穿食品（pǐn）生产（chǎn）全过（guò）程（chéng）一系列（liè）措施、方法和（hé）技术要求。它要求食品生（shēng）产企业（yè）应（yīng）具（jù）备良好（hǎo）的生产设备，合理的生产过程，完善的（de）质量管理（lǐ）和严格的（de）检（jiǎn）测（cè）系统，确（què）保终（zhōng）产品的质量符（fú）合标（biāo）准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保（bǎo）障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守（shǒu）的操作规范。具（jù）体可包括（kuò）以下范围：水质安全；食品接触面（miàn）的条件和清洁；防止交（jiāo）叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维（wéi）护（hù）；防（fáng）止掺（chān）杂品（pǐn）；有毒（dú）化（huà）学（xué）物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与（yǔ）控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划（huá）的工作小组。             

7.  流程（chéng）图(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某个（gè）具体食品加工或生产过程的所（suǒ）有（yǒu）步骤（zhòu）进行的连续（xù）性描述。

8.  危害(Hazard): 指（zhǐ）对健康有（yǒu）潜在不（bú）利影响（xiǎng）的生（shēng）物、化学或物理（lǐ）性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导（dǎo）致不可接受的危（wēi）害；有（yǒu）发（fā）生的可能（néng）性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则（zé）制（zhì）定的一（yī）套（tào）文件（jiàn），用于确保在（zài）食品 生产、加工（gōng）、销售等食物链各阶段与食品安全有重要（yào）关系的危害得（dé）到控（kòng）制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终（zhōng）消费的食物链中（包括原料在内）的一个点、 一（yī）个程（chéng）序（xù）、一个操作或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取（qǔ）的所有必（bì）要措施。

13.控制（Control，名词（cí））：指执行了（le）正（zhèng）确的操作（zuò）程序并符合（hé）控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能（néng）控制生物（wù）、化学或（huò）物理因素（sù）的任何点、步骤 或过程（chéng）。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过（guò）一（yī）系列问（wèn）题来判断一个控制点是否 是（shì）关键（jiàn）控制点的组图。

16.控制（zhì）措施（Control Measure）：指能（néng）够预（yù）防或消除一（yī）个食品安全危害,或（huò）将其降（jiàng）低到可接受水平的（de）任（rèn）何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和（hé）不可接受水平的标（biāo）准值。

18.操（cāo）作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由（yóu）操作者用来减（jiǎn）少偏（piān）离（lí） 风险 的（de）标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值（zhí）。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关（guān）键控制点（CCP）的监测（cè）显（xiǎn）示该（gāi）关（guān）键控制点失去控制时所采取（qǔ）的（de）措（cuò）施。

21.监测（Monitor）：为评估关键（jiàn）控（kòng）制（zhì）点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计划地（dì）连续（xù）观察或检测。

22.确（què）认（rèn）（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指（zhǐ）为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的其（qí）他（tā）方法、程（chéng）序、试（shì）验和评价。