1.  危害（hài）分析(Hazard Analysis)：指收集和（hé）评估有关的危害以（yǐ）及导（dǎo）致这些危害存在的资 料，以（yǐ）确定（dìng）哪些危害对食品安全有重要影响（xiǎng）因（yīn）而需要（yào）在（zài）HACCP计划中予（yǔ）以解（jiě）决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤（zhòu）对于预防和消除一（yī）个食品（pǐn）安全危害（hài）或将其减少（shǎo）到可接受水平（píng）非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实（shí）施HACCP体系提供基础的操（cāo）作规范，包括良好生产（chǎn）规范（GMP）和卫生标准（zhǔn）操作程序（xù）（SSOP）等。

4.  良好生（shēng）产规范（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称GMP）：是（shì）为（wéi）保障食品（pǐn）安（ān）全（quán）、质量而制定的贯穿食品生产全过（guò）程一系（xì）列措（cuò）施、方法和技（jì）术（shù）要（yào）求。它要求（qiú）食品生产企业应具备良（liáng）好的生产设备（bèi），合理的生（shēng）产过程，完善的质量管理和严（yán）格的检测系统，确保终（zhōng）产品的质（zhì）量（liàng）符合标准。

5.  卫生标准（zhǔn）操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称（chēng）SSOP）：食（shí）品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中（zhōng）应遵守的操作规范。具体可包括以下（xià）范围：水质安（ān）全；食品接（jiē）触面的条件和清洁；防止交（jiāo）叉（chā）污染；洗手消毒和卫（wèi）生间设施的维护；防止掺杂品；有（yǒu）毒化学物的标记（jì）、贮存和使用；雇员的健（jiàn）康情况；昆虫和鼠类的消（xiāo）灭（miè）与控（kòng）制。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负责制（zhì）定HACCP计划的（de）工（gōng）作小组。             

7.  流（liú）程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤（zhòu）进行（háng）的连续性（xìng）描（miáo）述（shù）。

8.  危害(Hazard): 指对健康（kāng）有（yǒu）潜（qián）在不利影响（xiǎng）的生物（wù）、化学或物理性因素或条件。

9.  显（xiǎn）著危（wēi）害(Significant Hazard)：有可能（néng）发生（shēng）并且可能对消（xiāo）费者导致不可接受（shòu）的危害；有发（fā）生的可（kě）能性和严重性。

10HACCP计（jì）划（HACCP Plan）：依据（jù）HACCP原则制定的（de）一套文件，用于确（què）保在食品（pǐn） 生产（chǎn）、加工（gōng）、销售等（děng）食物链各阶段与食品安（ān）全有重要关系的危害得到控制。

11.步骤（zhòu）（Step）：指（zhǐ）从（cóng）产品初加工到终消费的（de）食物链中（包括原料在（zài）内）的一个点、 一个程序、一个操（cāo）作或（huò）一个阶段。

12.控（kòng）制（Control，动词）：为保证（zhèng）和保持HACCP计划中所建立的控制标准（zhǔn）而采取（qǔ）的（de）所有必要措施。

13.控制（zhì）（Control，名词）：指执行了正确的操作程序并符合控（kòng）制（zhì）标准的状况（kuàng）。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生（shēng）物、化（huà）学或物理因素（sù）的任何（hé）点、步骤 或过（guò）程。

15.关键（jiàn）控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判（pàn）断（duàn）一个控制（zhì）点是否 是关键控（kòng）制点的组（zǔ）图（tú）。

16.控制措施（shī）（Control Measure）：指能够预（yù）防或消（xiāo）除一个食品安全（quán）危害,或（huò）将其降（jiàng）低到可接（jiē）受水平的任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可（kě）接受（shòu）水平（píng）的标准值。

18.操作（zuò）限值(Operating Limits)：比（bǐ）关键（jiàn）限（xiàn）值更（gèng）严格的，由操作者用（yòng）来减少偏（piān）离 风险 的标准。

19.偏（piān）差（chà）(Deviation)： 指未能（néng）符合关键限值。

20.纠偏措（cuò）施（Corrective Action）：当针对（duì）关键控制点（diǎn）（CCP）的监测显示该关键控（kòng）制点失去控制（zhì）时所采取（qǔ）的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关（guān）键控制点（diǎn）（CCP）是否得到控（kòng）制，而对控（kòng）制指标（biāo）进行有计划地（dì）连（lián）续观（guān）察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划（huá）中各（gè）要素是（shì）有（yǒu）效的。

23.验证（Verification）：指（zhǐ）为了确定HACCP计划是否（fǒu）正确实施所采（cǎi）用的（de）除监测以外的其他方法、程序、试验和（hé）评（píng）价。