危害分析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的（de）危害分析（Hazard Analysis, HA)和（hé）关键控（kòng）制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一个质（zhì）量保证系统的管理（lǐ）方式。通过对食品的加工生产包括从原（yuán）料到消（xiāo）费者（zhě）的整个过程的危（wēi）害（hài）控制（zhì），将（jiāng）食品安全卫生危害（hài）消除或降（jiàng）低至（zhì）安（ān）全的水平。HACCP的概念起源于廿十世纪（jì）五十年（nián）代，由美国航空航天局（NASA）与美国部队的（de）Natick实（shí）验室共同提出，主（zhǔ）要运用于航空制造工业，当时称为（wéi）“故障类型与后果（guǒ）分（fèn）析”。1971年（nián），Pillsbury公（gōng）司(为美国太空（kōng）计划提供食品的公司）、NASA和Natick实（shí）验室联合提（tí）出了食品生产的（de）过程控制推理方法，试图将零缺（quē）陷程序应（yīng）用于（yú）宇航员食物（wù）的卫生质（zhì）量控制，以确保宇航食品（pǐn）的安全。当时（shí），大多数食品的质量和安全（quán）性多以终产品检验（yàn）方式检验（yàn），要确保食品的安（ān）全，就要扩大检验的范围甚至对（duì）所（suǒ）有的成品进行检验，结果能为宇宙飞（fēi）行（háng）计划提供的食品已经（jīng）很少（shǎo）了。所以，要确保安全的维一方法（fǎ），就是开发一个预防性体（tǐ）系，防止（zhǐ）生产过（guò）程（chéng）中（zhōng）危（wēi）害的产生，这（zhè）就（jiù）促使HACCP的诞生（shēng）。

目前已在越（yuè）来越多的国家，尤其是（shì）发达国家的食品加（jiā）工行业中得到采（cǎi）用，并且已经（jīng）得到（dào）欧（ōu）盟、美国、加拿大、澳大利（lì）亚、新西兰和日本等（děng）国（guó）家和地（dì）区食品卫生主管机构（gòu），以至联合国FAO／WHO的食品法典委员会（huì）的认可。七十年代初（chū），美国国家（jiā）食品及药物管（guǎn）理（lǐ）局（jú）（FDA）要求罐头食品（pǐn）生产厂在（zài）产品加工（gōng）过程中实施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水产品（pǐn）HACCP法（fǎ）规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所有对美国出口的水产品企业须建立HACCP；2002年1月（yuè）22日美国的（de）果蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共（gòng）体从1994年开始（shǐ）要求水产品加（jiā）工（gōng）厂（chǎng）建立与（yǔ）HACCP等效的“自查系（xì）统”；日本厚生（shēng）省先后制定（dìng）了用于食用鸡、水产品等几十种食品生产加工的HACCP模式。国家质量监督检验检（jiǎn）疫（yì）总局2002年4月29日颁布的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、《出口食品生产企业卫生要求》明确要求出口食品生产企（qǐ）业,须按照国际食品法典委（wěi）员（yuán）会（CAC）《危害分析（xī）和关键控制点（HACCP）体系及其应用（yòng）准则》的要求建立和实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的基础条件和必需（xū）程（chéng）序。

1.1. GMP（良好生产操（cāo）作（zuò）规范）是HACCP的基（jī）础之一，如中华（huá）人（rén）民共和（hé）国国家标准《食（shí）品企业通（tōng）用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品加工质量（liàng）管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生（shēng）产安全、洁（jié）净、健（jiàn）康食（shí）品等（děng）不同方面的强制性要求或指（zhǐ）南和所有（yǒu）加工人员都要遵从（cóng）的卫生（shēng）标准原则，主要涉（shè）及加工厂的员工及他们的行为；厂房与（yǔ）地面，设备及工器具；卫生操作（zuò）（例（lì）如工序（xù）、有害物（wù）质控制、实验室（shì）检测等）；卫生设施及控制（zhì），包（bāo）括使用水，污水处理，设（shè）备（bèi）清（qīng）洗；设备和仪（yí）器（qì），设计和（hé）工（gōng）艺；加工和控制（zhì）（例（lì）如，原料接收、检查、生产、包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程序）是HACCP计划的基（jī）石，主（zhǔ）要涉及8个（gè）方面：即加工用水的安全；食品接触面（miàn）的状况与清（qīng）洁；预防交叉（chā）污染（rǎn）；维护洗手间、手消（xiāo）毒间、厕所（suǒ）的卫生设施；防止食品掺（chān）杂（zá）；适当地标记、贮（zhù）存和使用有（yǒu）毒成分；员工（gōng）健康状况的控制；排除（chú）虫害。这8个方面均有对应的GMP法规的卫（wèi）生（shēng）标准。

1.3.产品标识（编码）、追溯（sù）和回收程序,是（shì）实行HACCP体系（xì）的前（qián）提条件之一，对（duì）产品的容（róng）器、包装箱、甚至栈板要（yào）有恰当标（biāo）识系统，以利于追溯和回（huí）收产品（pǐn）。要建立回收程序并测试该程序（xù）是否如设定的（de）那样（yàng）有效，不可推迟到实际（jì）回（huí）收过程中危机时刻到来时才检验回收程序是否（fǒu）运转有效。

1.4.设备的预防性维修保养计（jì）划和程序（xù）。

1.5.员工的教育和训练计划（huá）程序。要使HACCP计划（huá）有效实施，并使（shǐ）整（zhěng）个公司取得成功，较重（chóng）要的是所有员工，包括管理人员都要了解（jiě）HACCP计划，并接（jiē）受其中的教育和培训。