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3. 制(zhì)定HACCP计划的(de)工作步(bù)骤:
3.1组成HACCP工作小组 。工作(zuò)小(xiǎo)组成员是(shì)来(lái)自本企业与(yǔ)质量(liàng)管理有关的(de),各主要部门和单位的(de)代表,应包括熟(shú)悉生产工艺和工装设备的技术人、具备食品加(jiā)工卫生管理和(hé)检验(yàn)知识的(de)人员,其中,至(zhì)少(shǎo)小组的负责人应接受过有关HACCP原理及应用知(zhī)识(shí)的培训。必要(yào)时,企业也(yě)可以在这方面寻求外(wài)部(bù)人(rén)员的帮(bāng)助。
3.2.收集和掌握制订HACCP计(jì)划所需的(de)有关(guān)资(zī)料,如(rú):车(chē)间和附属用房图;设备布(bù)局情况和特(tè)点;生(shēng)产工序流程(chéng)情况,如,原料拼批、配料(liào)和添加剂的使(shǐ)用情况,产品在各工序间的停滞时间等;工艺技术参数,尤(yóu)其是时间(jiān)、温度和产品滞留时间(jiān);加工过(guò)程中产品的(de)流向(xiàng),是否有交叉(chā)污染的可(kě)能;加工(gōng)现场清洁区和非清(qīng)洁区,或产品(pǐn)被污染的高险区和低(dī)险区之间的(de)隔离情况;设备和(hé)工(gōng)器(qì)具的(de)清洁(jié)方法;厂区环(huán)境卫生;人员分工(gōng)情况和卫生质(zhì)量活动;产(chǎn)品的存贮和发运条件(jiàn)等。
3.3进行产品(pǐn)描述 。 可以从(cóng)以(yǐ)下几个方面来(lái)描述:产品的成分,如,加工产品所用的原料,配料(liào)和添加剂等;产品的组织(zhī)及理化特性,如,是固体还(hái)是液体,呈胶状(zhuàng)还是乳状,其活性水、pH值是多少等;加工的方(fāng)法,如,加热、冷冻、干燥、盐渍、熏(xūn)制等,可(kě)对加工过程做个简述;包装,如,罐(guàn)装(zhuāng)、真空(kōng)包(bāo)装、空气(qì)调节等;贮藏和装运的条件,如,是否需要低温冷藏等(děng);商品货架(jià)期,如,销售期限和较佳食用期;产品的消(xiāo)费对象(如一般公众、婴儿、年长者)和(hé)食(shí)用或使用的方法(如加(jiā)热、蒸煮等(děng));产品所采(cǎi)用的质量标(biāo)准,尤其要明确产(chǎn)品的卫生标准。
3.4.绘制产品(pǐn)加工流程图(tú)。流(liú)程图(tú)是进行危害分析和识别关键控制点时使用的工具,HACCP小(xiǎo)组可以用它来完成制定HACCP计划的其余步骤。 每个产(chǎn)品绘制一张加工流程(chéng)图,从原料接收(shōu)到产(chǎn)品装运(yùn)出厂,整个产品的(de)前处理、加工(gōng)、包(bāo)装、贮藏和装(zhuāng)运等与产品加(jiā)工(gōng)有关(guān)的所有(yǒu)环(huán)节,包括产品的各工序之间(jiān)的停留时(shí)间、描述产品(pǐn)加工工艺、技术(shù)操作、质量要求等的附加说明等。流程图(tú)绘出来(lái)后,要经生产现(xiàn)场进行核(hé)实查证,以免错漏(lòu)。
3.5.危害分析并确定相(xiàng)应的控制措(cuò)施(shī) 。HACCP小组根据流程图的各(gè)工序环节(jiē),对消费者的(de)身(shēn)体(tǐ)健(jiàn)康造(zào)成危害(hài)的各种生(shēng)物(wù)的、化学的和物理因素,进行危害分析和识别出关键控制点(CCP)。 与食品安全(quán)卫生有关的(de)的危(wēi)害一(yī)般(bān)分为(wéi)以下三大(dà)类:
3.5.1.生物危害,如(rú)致病菌、病(bìng)毒、寄生虫(chóng)等(děng);
3.5.2.化学危(wēi)害,如农药、兽药残留,违规使用的饲料添加剂,工业化(huà)学品污(wū)染物,各种有毒化(huà)学元素,如铅、砷、汞、氰化物(wù);以及微生物(wù)代(dài)谢产(chǎn)生的(de)有毒物质,如金黄色(sè)葡萄(táo)球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素、黄曲霉毒(dú)素、贝毒素(sù)等;
3.5.3.物理(lǐ)危害,如碎玻璃、金属碎屑等可导致人体伤害的(de)物质。
3.5.4.危害的来源(yuán)主要有两个:.原料在种养(yǎng)、收获、运输(shū)过程中形成或(huò)受环境(jìng)的污染(rǎn);在(zài)加工过程中形成(chéng)或受污染。
3.5.5.危害分析和(hé)确定相应控制措施的工作(zuò)步骤:
3.5.5.1.找出潜在(zài)危害。HACCP小组进行危害分析(xī)时(shí),要从原料的种养环(huán)节开(kāi)始,顺着产(chǎn)品的生产流程,逐个分析每个生产环节,列出各环节可能存在(zài)的生物的、化学的和物理的危害,即潜在危害。
3.5.5.2.判(pàn)断潜(qián)在危害是(shì)否显著危害 。并非所有潜在的危害都(dōu)要纳入HACCP计(jì)划的监控范(fàn)围,要(yào)通过(guò)HACCP实施监控(kòng)的(de),是在潜(qián)在危害中可(kě)能发生,而且一旦发生就会对消费者导致(zhì)不可接受的(de)健康风险的危害(称为显著危害)。
要判断潜(qián)在(zài)危害是否显著危(wēi)害,需要各企业HACCP计划(huá)的制定者们结合本企业产(chǎn)品生产的(de)实际情况(kuàng),如原料的来源(yuán),加工的方式、方法和流程等等(děng),在调查研究(jiū)的基础上进行分析判断。危害的显著性(xìng)在不(bú)同的产品,不同的工艺之间有着(zhe)很大的(de)差异,甚至(zhì)同一种产品也会因(yīn)规格、包装方式、预期用途(tú)的不同而有所不同。例如(rú),拌(bàn)粉半熟冻虾条的(de)加工过程中的拌糊工(gōng)序,如果说拌好(hǎo)面(miàn)糊在高(gāo)温下停留时间过(guò)长,会利于病原体生(shēng)长或金黄色葡萄菌毒素的产(chǎn)生,所以这一工序时间的控制是显著危害,然而(ér),对冻煮虾仁来说(shuō)它不是(shì)显著的(de)危害。再如(rú),经巴(bā)氏杀菌的蟹肉加工,如果该产品是以鲜蟹肉出(chū)售的,那么巴氏杀菌过程中(zhōng)致(zhì)病菌残(cán)留的(de)危害(hài)就是一(yī)个(gè)显著危害,如果是(shì)供消费者煮熟后(hòu)食用的,那么(me)就不是显著危害。因此,在(zài)对危(wēi)害的显著性进(jìn)行分析判断的时候,要具体情(qíng)况具体分析,切(qiē)不(bú)可生(shēng)搬硬套。
3.5.5.3.确定控制危害的预防措施 。显著危害确定后,即要(yào)选定用(yòng)于控制危害相应措施,通过这些预防措施将(jiāng)危害(hài)的(de)产生和影(yǐng)响消除或减少到可以(yǐ)接受的水平。控制一个危害(hài)可(kě)以需(xū)要多项措施,也可以一项措(cuò)施来控制多个危害(hài),如可以对原(yuán)料进行(háng)验收(shōu)和筛选,甚至到(dào)产区作调查访问;对产品加工过程的时(shí)间、环境温度、添加(jiā)剂的使(shǐ)用量的控制;对产品进行加热、冷冻(dòng)、蒸煮、加盐、发酵、食品添加(jiā)剂、气调(diào)包装等处理。各项控制措施应有明确的操作执行程序,并形成文(wén)字,以保证其得到有效地(dì)实施。
3.6.识别关键控制点 (CCP)显著危害确定之(zhī)后,就要找(zhǎo)到需(xū)要通过HACCP计划实施监控的关键控(kòng)制点(diǎn)。关键控制点是对显著危害(hài)具体实施监控的生产环节,它可以(yǐ)是一个生产工序,也可以是几个工序,这里(lǐ)要注意(yì)的是,不要(yào)将关(guān)键控制点与生产过(guò)程(chéng)的其它(tā)质(zhì)量(liàng)控制点相混淆,尽管它们有时会有重叠(dié),然(rán)而它们所监控的对象是不同的。另外(wài),关键控制点的(de)选择应注意体现“关键”两(liǎng)个字,应避免设(shè)点太多,否则就会失去控制(zhì)的重点。识(shí)别关(guān)键控制点的方法是多种(zhǒng)多(duō)样的,HACCP计划制定者可以根据自己的知(zhī)识和经验去进行分析判断。也可以“判断树”(见图)帮助识别关(guān)键点(diǎn)的供大家(jiā)使用,这个判(pàn)断(duàn)树是帮助识别(bié)关键控制点的一个(gè)辅(fǔ)助(zhù)工具,使用这个判(pàn)断树的(de)时候,HACCP小(xiǎo)组须依靠(kào)其专业(yè)知(zhī)识,对拟实施监(jiān)控的显著(zhe)危害,按(àn)照生产流(liú)程的先后顺(shùn)序(xù),通过回答(dá)判断树依次提出的问(wèn)题,逐个对每个生产环节进行分析判断。
在进行上述工作时,我们(men)使用一种(zhǒng)危害分析工作单(见表1),这张表综合了(le)上述所要进行的各(gè)项工作(zuò),完成了(le)这张表后,我们就可以(yǐ)着手编(biān)写HACCP计(jì)划了。
3.7.编写HACCP计划:一份HACCP计划至少应该包括以下七个方面的(de)内(nèi)容:
3.7.1.关键控制点的位置(zhì) 注明关键(jiàn)控(kòng)制(zhì)点所在(zài)的生产工序或工段,如罐头加(jiā)工过程的杀菌(jun1)、冷却工序,低菌(jun1)蟹肉的加工(gōng)过(guò)程的剥壳(ké)-剔肉-分级-称重/包(bāo)装工段等。
3.7.2.需控制的显著危害
注明需要在该(gāi)关键控制点上要加以控(kòng)制的显著危(wēi)害,如,致病菌的繁殖,毒素的产生,添加剂超量使用,金属碎片等(děng)等。
3.7.3.关键限(xiàn)值(CL)关键限值(CL)是一(yī)个关键控(kòng)制点(CCP)上所采取的预防措施所(suǒ)须满足或符合的标准。关键(jiàn)限(xiàn)值是可观察和可测量的指标,它们可以是物(wù)理、化学和生物(wù)参数,也可以是一种规(guī)定(dìng)的状态。此(cǐ)类指(zhǐ)标如(rú):温度、时间、pH值(zhí)、水份活度(dù)、添加(jiā)剂加入量或盐含量,感(gǎn)官指标值,如(rú)外(wài)观或(huò)组织,等等(děng)。通常情(qíng)况下,合适的关键限值不一定是(shì)很(hěn)明显或容易(yì)得到的(de),那(nà)么我们就(jiù)需要进行实验或(huò)从(cóng)科(kē)学刊(kān)物、法(fǎ)规性指标、技术的实验研究等方面(miàn)收(shōu)集有关的(de)信息(xī)来建立关(guān)键限值。为了避免(miǎn)因偏离关键限所造成的(de)损失,一些(xiē)企业往往规定比实际关键限更为严格的限值,或称操作限值(OL)。加(jiā)工人员可以(yǐ)在生产过程中根据操作限值作(zuò)加工调(diào)整,以避(bì)免失控和采取纠(jiū)编行动。HACCP小组(zǔ)应(yīng)就(jiù)这些关键限值是否有效控制有关危害(hài)进行验证,并保存好(hǎo)有关验证(zhèng)记录。
3.7.4.监控程序(xù) . 这(zhè)是HACCP计划中重要的部分,在监控程序中要(yào)明确(què):
――监(jiān)控什么,是温度、时间还是pH值、水分(fèn),或者是原料(liào)提供方的质量证明书?
――用什么方法进行(háng)监控,是人工观测,还是(shì)仪器仪表自动测定?监控的方法应简便快捷,易于(yú)操(cāo)作。
――监控的频率,即在规定的(de)时间内实施监测的(de)次数,是连(lián)续监控还是非连续的间断监控(kòng)?
――由谁负责监控,是质量监督员还是操作工?
3.7.5.纠偏措施
纠偏措施是针对关(guān)键控(kòng)制点的关键限出现(xiàn)偏离(lí),在(zài)危(wēi)害出现(xiàn)之(zhī)前所采取的(de)纠(jiū)正措施。HACCP小组可以根据自(zì)己企业的产品特点、生(shēng)产工艺(yì)等实(shí)际情况,为每个(gè)关键控制(zhì)点确定相应(yīng)的纠偏措施,消除导致偏(piān)离的原(yuán)因,恢复(fù)和维持正(zhèng)常的(de)控制状态;是消(xiāo)除因偏离(lí)对产品质量造成的影(yǐng)响;是(shì)防止那些(xiē)卫生质量因关键限出现偏离而受影响(xiǎng)的产品对消费者的健康造成危(wēi)害。例如(rú),罐(guàn)头的生(shēng)产,当罐头在杀菌(jun1)过程中,如杀菌锅为(wéi)CCP点,温度的起落(luò)至关键限值(CL)规定(dìng)的温度水平之下时,纠偏的措施可通过延(yán)长杀菌时间的办法来进行(háng)。在制定纠偏措施时应明(míng)确负责采取纠偏措(cuò)施的责任人;具体纠偏的方法;对受关键限偏离影响的产品的处理方法;对纠(jiū)偏措施作出记录(lù)。
3.7. 6.监控(kòng)记(jì)录
对每个关键控制点的(de)监控要(yào)形成相应的记(jì)录,这些(xiē)记录所记载的监控信息,是(shì)显示(shì)关键点受控(kòng)状态的(de)证据。计划制(zhì)定者要为每个关键点规定一个记录制(zhì)度,即要明确,记录什(shí)么?怎样(yàng)记录?何时记录?由(yóu)谁(shuí)记(jì)录?由谁审核?等等,并设计出统一、规(guī)范的记录图表。至于记录图(tú)表的具体式样,各企业可以自行决定,不过,HACCP监控记录一(yī)般应包括(kuò)以下信(xìn)息:表头,即记(jì)录的名(míng)称;企业名称;记录的时(shí)间;产品的(de)识别,即产品的(de)品种、规(guī)格、型号,生产批号或生产线(xiàn)、班(bān)次;实(shí)际观(guān)察或测(cè)定的数据/结果;关键限值;记录者的识别,如签名(míng)、印鉴或工号;记录复核人的识别,如签名、印鉴或工号;复核记录(lù)的时间等。企(qǐ)业在实施HACCP计划的过程中,要切实保证(zhèng)HACCP监控记录的客观(guān)性和真实性。记录的复(fù)核应由接受过HACCP培训,或确实具有较丰(fēng)富(fù)质量管理经验的人员来承担。
3.7. 7.验证措施(shī)
每个(gè)关键点所确(què)定的危(wēi)害(hài)是否得到了有效控制,须通(tōng)过验证。一般对各关键点监控情况进行验证的具体做法,是对监控设备(bèi)的(de)定期校正;对原料(liào)、半成品或成品有针对性的抽(chōu)样作(zuò)检(jiǎn)验分析;对监控(kòng)记录进(jìn)行复查(chá)。
3.7.8.其它
为(wéi)了便于管理和使用,每份HACCP计(jì)划(huá)一般以表格式(shì)样进行编印,以便(biàn)于查阅;计划表(biǎo)的首页,应列明(míng)文(wén)件编号;企业名称、地址;产品(pǐn)描述,包括产品名称、包装、储(chǔ)运和销售(shòu)方式、供应对象和食用方法等;计(jì)划的(de)批准人及批(pī)准日期等内容(róng)。如表2,一(yī)份HACCP计划的格式范(fàn)例,谨供参考(kǎo)。)