3. 制（zhì）定HACCP计划的（de）工作步（bù）骤： 

3.1组成HACCP工作小组 。工作（zuò）小（xiǎo）组成员是（shì）来（lái）自本企业与（yǔ）质量（liàng）管理有关的（de），各主要部门和单位的（de）代表，应包括熟（shú）悉生产工艺和工装设备的技术人、具备食品加（jiā）工卫生管理和（hé）检验（yàn）知识的（de）人员，其中，至（zhì）少（shǎo）小组的负责人应接受过有关HACCP原理及应用知（zhī）识（shí）的培训。必要（yào）时，企业也（yě）可以在这方面寻求外（wài）部（bù）人（rén）员的帮（bāng）助。

3.2.收集和掌握制订HACCP计（jì）划所需的（de）有关（guān）资（zī）料，如（rú）：车（chē）间和附属用房图；设备布（bù）局情况和特（tè）点；生（shēng）产工序流程（chéng）情况，如，原料拼批、配料（liào）和添加剂的使（shǐ）用情况，产品在各工序间的停滞时间等；工艺技术参数，尤（yóu）其是时间（jiān）、温度和产品滞留时间（jiān）；加工过（guò）程中产品的（de）流向（xiàng），是否有交叉（chā）污染的可（kě）能；加工（gōng）现场清洁区和非清（qīng）洁区，或产品（pǐn）被污染的高险区和低（dī）险区之间的（de）隔离情况；设备和（hé）工（gōng）器（qì）具的（de）清洁（jié）方法；厂区环（huán）境卫生；人员分工（gōng）情况和卫生质（zhì）量活动；产（chǎn）品的存贮和发运条件（jiàn）等。

3.3进行产品（pǐn）描述 。 可以从（cóng）以（yǐ）下几个方面来（lái）描述：产品的成分，如，加工产品所用的原料，配料（liào）和添加剂等；产品的组织（zhī）及理化特性，如，是固体还（hái）是液体，呈胶状（zhuàng）还是乳状，其活性水、pH值是多少等；加工的方（fāng）法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏（xūn）制等，可（kě）对加工过程做个简述；包装，如，罐（guàn）装（zhuāng）、真空（kōng）包（bāo）装、空气（qì）调节等；贮藏和装运的条件，如，是否需要低温冷藏等（děng）；商品货架（jià）期，如，销售期限和较佳食用期；产品的消（xiāo）费对象（如一般公众、婴儿、年长者）和（hé）食（shí）用或使用的方法（如加（jiā）热、蒸煮等（děng））；产品所采（cǎi）用的质量标（biāo）准，尤其要明确产（chǎn）品的卫生标准。

3.4.绘制产品（pǐn）加工流程图（tú）。流（liú）程图（tú）是进行危害分析和识别关键控制点时使用的工具，HACCP小（xiǎo）组可以用它来完成制定HACCP计划的其余步骤。 每个产（chǎn）品绘制一张加工流程（chéng）图，从原料接收（shōu）到产（chǎn）品装运（yùn）出厂，整个产品的（de）前处理、加工（gōng）、包（bāo）装、贮藏和装（zhuāng）运等与产品加（jiā）工（gōng）有关（guān）的所有（yǒu）环（huán）节，包括产品的各工序之间（jiān）的停留时（shí）间、描述产品（pǐn）加工工艺、技术（shù）操作、质量要求等的附加说明等。流程图（tú）绘出来（lái）后，要经生产现（xiàn）场进行核（hé）实查证，以免错漏（lòu）。

3.5.危害分析并确定相（xiàng）应的控制措（cuò）施（shī） 。HACCP小组根据流程图的各（gè）工序环节（jiē），对消费者的（de）身（shēn）体（tǐ）健（jiàn）康造（zào）成危害（hài）的各种生（shēng）物（wù）的、化学的和物理因素，进行危害分析和识别出关键控制点（CCP）。 与食品安全（quán）卫生有关的（de）的危（wēi）害一（yī）般（bān）分为（wéi）以下三大（dà）类： 

3.5.1.生物危害，如（rú）致病菌、病（bìng）毒、寄生虫（chóng）等（děng）； 

3.5.2.化学危（wēi）害，如农药、兽药残留，违规使用的饲料添加剂，工业化（huà）学品污（wū）染物，各种有毒化（huà）学元素，如铅、砷、汞、氰化物（wù）；以及微生物（wù）代（dài）谢产（chǎn）生的（de）有毒物质，如金黄色（sè）葡萄（táo）球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素、黄曲霉毒（dú）素、贝毒素（sù）等；

3.5.3.物理（lǐ）危害，如碎玻璃、金属碎屑等可导致人体伤害的（de）物质。 

3.5.4.危害的来源（yuán）主要有两个：.原料在种养（yǎng）、收获、运输（shū）过程中形成或（huò）受环境（jìng）的污染（rǎn）；在（zài）加工过程中形成（chéng）或受污染。

3.5.5.危害分析和（hé）确定相应控制措施的工作（zuò）步骤： 

3.5.5.1.找出潜在（zài）危害。HACCP小组进行危害分析（xī）时（shí），要从原料的种养环（huán）节开（kāi）始，顺着产（chǎn）品的生产流程，逐个分析每个生产环节，列出各环节可能存在（zài）的生物的、化学的和物理的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判（pàn）断潜（qián）在危害是（shì）否显著危害 。并非所有潜在的危害都（dōu）要纳入HACCP计（jì）划的监控范（fàn）围，要（yào）通过（guò）HACCP实施监控（kòng）的（de），是在潜（qián）在危害中可（kě）能发生，而且一旦发生就会对消费者导致（zhì）不可接受的（de）健康风险的危害（称为显著危害）。 

要判断潜（qián）在（zài）危害是否显著危（wēi）害，需要各企业HACCP计划（huá）的制定者们结合本企业产（chǎn）品生产的（de）实际情况（kuàng），如原料的来源（yuán），加工的方式、方法和流程等等（děng），在调查研究（jiū）的基础上进行分析判断。危害的显著性（xìng）在不（bú）同的产品，不同的工艺之间有着（zhe）很大的（de）差异，甚至（zhì）同一种产品也会因（yīn）规格、包装方式、预期用途（tú）的不同而有所不同。例如（rú），拌（bàn）粉半熟冻虾条的（de）加工过程中的拌糊工（gōng）序，如果说拌好（hǎo）面（miàn）糊在高（gāo）温下停留时间过（guò）长，会利于病原体生（shēng）长或金黄色葡萄菌毒素的产（chǎn）生，所以这一工序时间的控制是显著危害，然而（ér），对冻煮虾仁来说（shuō）它不是（shì）显著的（de）危害。再如（rú），经巴（bā）氏杀菌的蟹肉加工，如果该产品是以鲜蟹肉出（chū）售的，那么巴氏杀菌过程中（zhōng）致（zhì）病菌残（cán）留的（de）危害（hài）就是一（yī）个（gè）显著危害，如果是（shì）供消费者煮熟后（hòu）食用的，那么（me）就不是显著危害。因此，在（zài）对危（wēi）害的显著性进（jìn）行分析判断的时候，要具体情（qíng）况具体分析，切（qiē）不（bú）可生（shēng）搬硬套。

3.5.5.3.确定控制危害的预防措施 。显著危害确定后，即要（yào）选定用（yòng）于控制危害相应措施，通过这些预防措施将（jiāng）危害（hài）的（de）产生和影（yǐng）响消除或减少到可以（yǐ）接受的水平。控制一个危害（hài）可（kě）以需（xū）要多项措施，也可以一项措（cuò）施来控制多个危害（hài），如可以对原（yuán）料进行（háng）验收（shōu）和筛选，甚至到（dào）产区作调查访问；对产品加工过程的时（shí）间、环境温度、添加（jiā）剂的使（shǐ）用量的控制；对产品进行加热、冷冻（dòng）、蒸煮、加盐、发酵、食品添加（jiā）剂、气调（diào）包装等处理。各项控制措施应有明确的操作执行程序，并形成文（wén）字，以保证其得到有效地（dì）实施。

3.6.识别关键控制点 (CCP)显著危害确定之（zhī）后，就要找（zhǎo）到需（xū）要通过HACCP计划实施监控的关键控（kòng）制点（diǎn）。关键控制点是对显著危害（hài）具体实施监控的生产环节，它可以（yǐ）是一个生产工序，也可以是几个工序，这里（lǐ）要注意（yì）的是，不要（yào）将关（guān）键控制点与生产过（guò）程（chéng）的其它（tā）质（zhì）量（liàng）控制点相混淆，尽管它们有时会有重叠（dié），然（rán）而它们所监控的对象是不同的。另外（wài），关键控制点的（de）选择应注意体现“关键”两（liǎng）个字，应避免设（shè）点太多，否则就会失去控制（zhì）的重点。识（shí）别关（guān）键控制点的方法是多种（zhǒng）多（duō）样的，HACCP计划制定者可以根据自己的知（zhī）识和经验去进行分析判断。也可以“判断树”（见图）帮助识别关（guān）键点（diǎn）的供大家（jiā）使用，这个判（pàn）断（duàn）树是帮助识别（bié）关键控制点的一个（gè）辅（fǔ）助（zhù）工具，使用这个判（pàn）断树的（de）时候，HACCP小（xiǎo）组须依靠（kào）其专业（yè）知（zhī）识，对拟实施监（jiān）控的显著（zhe）危害，按（àn）照生产流（liú）程的先后顺（shùn）序（xù），通过回答（dá）判断树依次提出的问（wèn）题，逐个对每个生产环节进行分析判断。

在进行上述工作时，我们（men）使用一种（zhǒng）危害分析工作单（见表1），这张表综合了（le）上述所要进行的各（gè）项工作（zuò），完成了（le）这张表后，我们就可以（yǐ）着手编（biān）写HACCP计（jì）划了。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计划至少应该包括以下七个方面的（de）内（nèi）容： 

3.7.1.关键控制点的位置（zhì） 注明关键（jiàn）控（kòng）制（zhì）点所在（zài）的生产工序或工段，如罐头加（jiā）工过程的杀菌（jun1）、冷却工序，低菌（jun1）蟹肉的加工（gōng）过（guò）程的剥壳（ké）－剔肉－分级－称重／包（bāo）装工段等。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需要在该（gāi）关键控制点上要加以控（kòng）制的显著危（wēi）害，如，致病菌的繁殖，毒素的产生，添加剂超量使用，金属碎片等（děng）等。

3.7.3．关键限（xiàn）值（CL）关键限值（CL）是一（yī）个关键控（kòng）制点（CCP）上所采取的预防措施所（suǒ）须满足或符合的标准。关键（jiàn）限（xiàn）值是可观察和可测量的指标，它们可以是物（wù）理、化学和生物（wù）参数，也可以是一种规（guī）定（dìng）的状态。此（cǐ）类指（zhǐ）标如（rú）：温度、时间、pH值（zhí）、水份活度（dù）、添加（jiā）剂加入量或盐含量，感（gǎn）官指标值，如（rú）外（wài）观或（huò）组织，等等（děng）。通常情（qíng）况下，合适的关键限值不一定是（shì）很（hěn）明显或容易（yì）得到的（de），那（nà）么我们就（jiù）需要进行实验或（huò）从（cóng）科（kē）学刊（kān）物、法（fǎ）规性指标、技术的实验研究等方面（miàn）收（shōu）集有关的（de）信息（xī）来建立关（guān）键限值。为了避免（miǎn）因偏离关键限所造成的（de）损失，一些（xiē）企业往往规定比实际关键限更为严格的限值，或称操作限值（OL）。加（jiā）工人员可以（yǐ）在生产过程中根据操作限值作（zuò）加工调（diào）整，以避（bì）免失控和采取纠（jiū）编行动。HACCP小组（zǔ）应（yīng）就（jiù）这些关键限值是否有效控制有关危害（hài）进行验证，并保存好（hǎo）有关验证（zhèng）记录。

3.7.4．监控程序（xù） . 这（zhè）是HACCP计划中重要的部分，在监控程序中要（yào）明确（què）： 

――监（jiān）控什么，是温度、时间还是pH值、水分（fèn），或者是原料（liào）提供方的质量证明书？ 

――用什么方法进行（háng）监控，是人工观测，还是（shì）仪器仪表自动测定？监控的方法应简便快捷，易于（yú）操（cāo）作。 

――监控的频率，即在规定的（de）时间内实施监测的（de）次数，是连（lián）续监控还是非连续的间断监控（kòng）？ 

――由谁负责监控，是质量监督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措施是针对关（guān）键控（kòng）制点的关键限出现（xiàn）偏离（lí），在（zài）危（wēi）害出现（xiàn）之（zhī）前所采取的（de）纠（jiū）正措施。HACCP小组可以根据自（zì）己企业的产品特点、生（shēng）产工艺（yì）等实（shí）际情况，为每个（gè）关键控制（zhì）点确定相应（yīng）的纠偏措施，消除导致偏（piān）离的原（yuán）因，恢复（fù）和维持正（zhèng）常的（de）控制状态；是消（xiāo）除因偏离（lí）对产品质量造成的影（yǐng）响；是（shì）防止那些（xiē）卫生质量因关键限出现偏离而受影响（xiǎng）的产品对消费者的健康造成危（wēi）害。例如（rú），罐（guàn）头的生（shēng）产，当罐头在杀菌（jun1）过程中，如杀菌锅为（wéi）CCP点，温度的起落（luò）至关键限值（CL）规定（dìng）的温度水平之下时，纠偏的措施可通过延（yán）长杀菌时间的办法来进行（háng）。在制定纠偏措施时应明（míng）确负责采取纠偏措（cuò）施的责任人；具体纠偏的方法；对受关键限偏离影响的产品的处理方法；对纠（jiū）偏措施作出记录（lù）。

3.7. 6．监控（kòng）记（jì）录 

对每个关键控制点的（de）监控要（yào）形成相应的记（jì）录，这些（xiē）记录所记载的监控信息，是（shì）显示（shì）关键点受控（kòng）状态的（de）证据。计划制（zhì）定者要为每个关键点规定一个记录制（zhì）度，即要明确，记录什（shí）么？怎样（yàng）记录？何时记录？由（yóu）谁（shuí）记（jì）录？由谁审核？等等，并设计出统一、规（guī）范的记录图表。至于记录图（tú）表的具体式样，各企业可以自行决定，不过，HACCP监控记录一（yī）般应包括（kuò）以下信（xìn）息：表头，即记（jì）录的名（míng）称；企业名称；记录的时（shí）间；产品的（de）识别，即产品的（de）品种、规（guī）格、型号，生产批号或生产线（xiàn）、班（bān）次；实（shí）际观（guān）察或测（cè）定的数据／结果；关键限值；记录者的识别，如签名（míng）、印鉴或工号；记录复核人的识别，如签名、印鉴或工号；复核记录（lù）的时间等。企（qǐ）业在实施HACCP计划的过程中，要切实保证（zhèng）HACCP监控记录的客观（guān）性和真实性。记录的复（fù）核应由接受过HACCP培训，或确实具有较丰（fēng）富（fù）质量管理经验的人员来承担。

3.7. 7．验证措施（shī） 

每个（gè）关键点所确（què）定的危（wēi）害（hài）是否得到了有效控制，须通（tōng）过验证。一般对各关键点监控情况进行验证的具体做法，是对监控设备（bèi）的（de）定期校正；对原料（liào）、半成品或成品有针对性的抽（chōu）样作（zuò）检（jiǎn）验分析；对监控（kòng）记录进（jìn）行复查（chá）。

3.7.8．其它 

为（wéi）了便于管理和使用，每份HACCP计（jì）划（huá）一般以表格式（shì）样进行编印，以便（biàn）于查阅；计划表（biǎo）的首页，应列明（míng）文（wén）件编号；企业名称、地址；产品（pǐn）描述，包括产品名称、包装、储（chǔ）运和销售（shòu）方式、供应对象和食用方法等；计（jì）划的（de）批准人及批（pī）准日期等内容（róng）。如表2，一（yī）份HACCP计划的格式范（fàn）例，谨供参考（kǎo）。）