1.  危（wēi）害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资 料，以确定（dìng）哪（nǎ）些危害对（duì）食品安全有重要影响因而需要（yào）在HACCP计划中予以（yǐ）解决（jué）的过程。

2.  关键控（kòng）制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步（bù）骤。该步骤对于（yú）预防和消除一个食品（pǐn）安全危害或（huò）将其（qí）减（jiǎn）少到可接受水平（píng）非常关键（jiàn）。

3.   程序（xù）（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供（gòng）基础的操作规范，包括良好（hǎo）生产规范（GMP）和卫（wèi）生标准操作（zuò）程序（SSOP）等。

4.  良好（hǎo）生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而（ér）制定的贯穿食品生产全（quán）过程一系列措施、方法（fǎ）和技术要求。它要求食品生产企业应具备（bèi）良好的生产设备（bèi），合理的生产过（guò）程（chéng），完善的质量（liàng）管（guǎn）理和严（yán）格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。

5.  卫生（shēng）标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业（yè）为保（bǎo）障（zhàng）食品卫生质量，在食品加工过（guò）程（chéng）中应遵守的操作规范。具体可（kě）包括以下范围：水质安全；食（shí）品接（jiē）触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消（xiāo）毒和（hé）卫生间（jiān）设施的（de）维护；防止掺（chān）杂品；有毒（dú）化学物的（de）标记、贮（zhù）存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划（huá）的（de）工作小（xiǎo）组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对（duì）某（mǒu）个具体食品加工或生产过程的所有步（bù）骤进行的连续性（xìng）描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康（kāng）有潜在不（bú）利影响的生（shēng）物、化学或物理性（xìng）因素或条件（jiàn）。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并（bìng）且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的（de）可能（néng）性和严重性（xìng）。

10HACCP计（jì）划（HACCP Plan）：依据HACCP原（yuán）则制定的一套文（wén）件，用于确保在食品 生产、加（jiā）工、销售（shòu）等食物链各阶（jiē）段与食（shí）品（pǐn）安全有重要关系的危害得到控制（zhì）。

11.步（bù）骤（zhòu）（Step）：指从产品初加工到终（zhōng）消费的食物链中（包括原料在内）的一个点、 一个（gè）程序（xù）、一个操作或一个（gè）阶段。

12.控（kòng）制（Control，动词（cí））：为保（bǎo）证和保持HACCP计划中所建立的（de）控（kòng）制标准而采（cǎi）取的所有必要措施。

13.控制（Control，名词（cí））：指执（zhí）行了正确的（de）操作程序并符合（hé）控制标准的状况。

14.控（kòng）制（zhì）点（Control Point, CP）：能控制生物、化学（xué）或物理因（yīn）素的任何点、步骤（zhòu） 或过程。

15.关键控制点判定（dìng）树(CCP Decision Tree)：通过（guò）一系列（liè）问题来（lái）判断（duàn）一个控制点是否 是关键控（kòng）制点的组图。

16.控制（zhì）措施（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防或消（xiāo）除一个食品安（ān）全危害,或将其降低到可（kě）接受水平的任何措施和行动。

17.关键限值（zhí）(Critical Limits)：区分可接受和不可（kě）接（jiē）受水（shuǐ）平（píng）的标准值。

18.操（cāo）作限值(Operating Limits)：比关（guān）键限值更严格的，由操作（zuò）者用（yòng）来减（jiǎn）少偏离 风险（xiǎn） 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未（wèi）能符（fú）合关键（jiàn）限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针（zhēn）对（duì）关键控制（zhì）点（CCP）的监测显示该（gāi）关键控制（zhì）点（diǎn）失去控制时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是（shì）否得到控制，而对控制指标进行有计（jì）划地（dì）连续观察或检（jiǎn）测。

22.确认（Validation）：证实（shí）HACCP计划（huá）中各（gè）要（yào）素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是（shì）否正确实施所采用（yòng）的除监测以外的（de）其他（tā）方法、程序、试（shì）验和评价（jià）。